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第73期味嘴子美食探店之东北菜PK津菜
导语:“我的家在东北,松花江上,那里有满山遍野大豆高粱。我爸爸有事没事,总想喝点酒,就算是没有菜那也得喝二两……”这首家喻户晓的歌简单明了的道出了东北人的豪放慷慨和一种“大碗喝酒,大块吃肉”的野性美。地处九河下梢的天津卫毗邻东北地区,除了保留自己“河海两鲜”的饮食习惯,东北风味也是非常普及,很多东北菜馆非常火爆。本期味嘴子美食探店,就由一位在天津的东北姑娘来带大家品鉴一下东北菜和津菜的各有千秋,别看她年纪不大,可却是个资深的“吃货”,何以为证?往下看你就知道了……
在天津:天津小馆有人气
连进小餐馆——有段时间每天都会光顾的小餐馆,餐馆很小,只有六七张桌,但是特别干净,老板和老板娘人很好,所用的油和水都很卫生,自己家的人也会没事炒两个小菜喝喝酒。他们家主要是家常小炒和盖饭,价格合理,天津小炒老爆三和干煸鱿鱼丝都做的很有特色。
老爆三是将肉片、猪肝和腰子片,加上少许圆葱片和青椒片共同爆炒,火候适中,略勾薄芡。吃到嘴里腰子片嫩,而且没有腥臊味,猪肝软,但又不碎,肉片挂上薄芡,滑而不腻,绝对是下饭喝酒必备良菜。
干煸鱿鱼丝是将鱿鱼须挂上薄糊,清炸至鱿鱼须外酥里嫩,再将芹菜和鱿鱼须加上干红辣椒段爆炒,少盐少味素,出锅香飘四溢,而且还可以根据自己的口味将芹菜换成蒜薹。鱿鱼须入口酥脆有咬头,芹菜的清香缓解了清炸鱿鱼的油腻。就连干辣椒都是酥香的,味道独特,再配上老板娘自己煮的花生米,喝上二两小津酒,惬意的生活也不过如此。另外他们家的饺子也不错,老板娘亲手包的大饺子,分量足,和家里的饺子一个味道,爱吃也耐吃。在连进不仅仅是菜品味道好,更好的是干净、卫生、吃起来健康、舒心。
忆东北:尝鲜还得铁锅宴
铁锅宴是家乡最受欢迎的美食之一,延续东北老传统,大大的灶台,坐上一口直径近一米的大锅,用柴火烧的沸腾,菜品选择主要以炖菜为主,东北酸菜炖大鹅,酸菜白肉炖血肠,茄子(也可以是土豆、豆角)炖排骨,茄子炖鲇鱼,得莫利炖鱼,炖开江鱼等等都是很好的选择,食材必须是新鲜的,现杀鹅,现杀鱼,直接下到大锅里炖起,放上配菜、调料、盖上特质的大木头盖,等待着大锅炖熟。菜将熟时就要贴大饼子了,老板自制的玉米面碾成饼状,贴在大铁锅的四周,然后盖上木盖,最后收汤就可以开吃了。
木盖掀开的一瞬间,香气腾空而起,食材经过长时间的炖煮味道已经相互融合,越炖越香。不同食材的口味都大不相同,最著名的应该是酸菜白肉炖血肠了,东北特制酸菜,酸爽适口,白肉就是大块的五花肉先用水煮熟,再切成薄片,这样肥肉多余的脂肪就被化掉一部分,血肠的制作是很讲究的,家里现杀猪的血,拌上葱姜调上味道共同灌进洗的干干净净的猪肠里,然后用棉绳扎紧,煮熟,切成块,再和白肉酸菜共同炖制。这三样食材在经过长时间的炖煮,味道相互渗透,白肉已经没有了肥腻的感觉,更多的是酸爽但又带着肉香,酸菜融合了荤油的味道,让人食欲大发,血肠在制作过程中就已有味道,肠皮融合了酸腻与血的嫩滑,一种奇妙的味道就出现了。寒冷的冬季,一家人围坐在灶台周围,享受着热气腾腾的美食,这样合家团圆的场景也正是很多东北人心中所向往的生活。