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年纪越成熟,越懂得旧时滋味的妙。那些“古早”的味道,也许卖相不花俏,摆碟不精致,却自有一分淳朴在其中。因了它们对食材的选择,对师傅的功架,对火候的掌控,都有要求。“古早”味,不仅仅是一种集体回忆,更是一种代与代之间衔接的载体,把历史以味觉的形式记录,让我们越来越浮躁的心灵找到一个落脚的地方。也许是这个原因,最近城中“古早”味菜式大热,餐厅纷纷怀旧。
怀旧澳门马友蒸肉饼啖啖渗透了咸鱼香
排骨鲜淮山
海皇翅
木趟栊的设计更显精致静雅
老广味大气演绎心水推荐
怀旧澳门马友蒸肉饼38元,肉饼滑溜有粒粒口感,肉松鱼香带咸味,又有少少甜吊出猪肉鲜。
海皇翅 48元就有翅吃,里面还有两只香港花胶仔及冬菇、虾仁、木瓜,虽然翅分量不算多,但是都叫划算。鸡汤是用鸡香煎后大火滚两小时而成,够香。
清汤咸排骨煲野生淮山58元,清远土猪肉配云南野生淮山。后者是云南高山生长,半野生的,生长期比一般淮山要慢,一年才收一次,顶多拇指粗但就有一米多长,淮山味浓,粉粉甜甜的。
唯有生长在广州的人,才最能体会到炳胜的珠江新城旗舰店所特有的那股从骨子里透出的老广州味道。那是一种长年浸润在此,才能感觉到的地道。即使闭上眼睛,那种由色香味组成的微妙氛围,还是会从毛孔透入。如果是个出外多年的游子来到,他想必会说一句,啊,终于到家了。
打造升级版名店
同样是青砖墙、木趟栊、石狮子、百子柜、酸枝家具……有些地方让人觉得不过是堆砌繁琐,而在这里却是种地道,许是因为这里的大面积留白式设计,许是因为这里如烟岁月般的月色灯光,把一切都笼罩在朦胧的光线里,仿佛一个旧时婉转繁华梦。
和之前的几家炳胜店相比,这家冼村大道上的炳胜是最精致静雅的,它有4层,2楼和3楼是大厅和房间,4楼是清一色房间,一共有房间108间,不过目前都不设最低消费。由于大厅区和房间区分隔明显,所以更显得房间幽静隔音好,是个很适合请客吃饭的地方。
请客吃饭不会失预算
炳胜向来以小炒闻名,而新店更是大走“古早”味路线,讲的是手工细作,求的是天然本味农家食材,譬如云南半野生鲜淮山、水东银虾仔、广西通菜等,不过价格倒没有预期中的高不可攀,和其他地区的老店相比,这里的菜式多只是贵了3元到5元左右,用老板的话说,是个请客吃饭不会失预算的地方。
既然做的是“古早”味路线,要试师傅手势,当然是挑选那些越家常越普通的菜式越好,可别小看这些貌似简单的小炒,其间火候拿捏、材料搭配、芡头浓淡都很考师傅,经验少一点都会翻船。若说到地道广州人最爱也最怀念的一道菜,那当然首推怀旧澳门马友蒸肉饼,一嗅到那种混合了咸鱼鲜的猪肉甜香味,是广州人都会忍不住大喊一声:“一碗白饭呀,唔该(谢谢)!”它用的咸鱼是澳门制作的,偏向半霉香型的,入口倒不觉很咸,一股劲的勾人香,看摄影拍照时不停吞口水就知道。肉则是手切半肥瘦花腩——一定得手切,不能绞或剁,否则猪肉饼吃起来就会不够松化和有口感,然后就加豉油盐蒸之。它火候掌握得恰好,肉饼滑溜而不柴口,而且够多汁,啖啖渗透了咸鱼香,正!