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山珍时蔬厚味藏
丝瓜笋干炖排骨是这里另外一道值得称道的菜式。狭长的笋条颜色嫩黄,质地同样也是极嫩的。淡绿的丝瓜片已浸入了些许的排骨厚味,但仍不失原有的清新。排骨选用猪小肋排,也切成小块,清炖不加以颜色,只保留固有的香味。鲜笋和丝瓜,一个从空中低垂,一个由地下钻出,伸手摘瓜,俯身拾笋,瓜笋皆合时令,得食即为口福。蔬菜山珍与荤食既有各自的馨香,又互相汲取味道,呈现在蛊中,汇成这一道好味又好看的菜式。
三种食材武火制
皆知牛肉不出数,无论何种烹调方式,所出总得半数,但却都是精华。一如这款牛肉泡菜粉丝,牛肉肉质特有的紧密与弹性被武火炒制出来后,口感非常紧致劲道。这道菜的选料都是平常之物,并无奇珍可言。牛肉、圆白菜、粉丝即是这道菜的全部食材。但能把这三种不同质地的原料炒制成统一的口感,却是极见功力的。火候,这两个字是这道菜的重中之重。火候通常决定着一道菜的味道,也决定着一道菜的样式与口感。牛肉泡菜粉丝,用的必须是武火,也就是人们常说的爆炒。泡开的粉丝在底油武火中易焦,而圆白菜火候稍过易糊,欠火则带有青生味,牛肉火候一过则肉质变老。因此,这道菜的精彩部分就在火候上,让三种食材都保持原形,同时让粉丝和圆白菜都沾有牛肉的香气,是对厨师烹饪技法的一种考验。