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第84期味嘴子美食探店之京味津味年味儿十足才够味
印象中的过年,就是吃团圆饭、看乡间大戏、耍龙灯、贴春联、猜灯谜……热热闹闹,韵味无穷。可是,随着社会文化的变迁,城市里的人常常感叹过年“太冷清,没意思,年味一年不如一年”。什么是年味?年味就是全家团圆的喜乐气氛,就是晚辈孝敬长辈围坐在桌前敬的那一杯酒,就是妈妈忙前忙后做的一顿年夜饭中的饺子和许许多多数不尽的美味。京津两地毗邻而居,既有相同的年味又有不尽相同的美味,本期味嘴子美食探店就带大家找一找我们记忆中的那些年味……
无论是京味还是津味,人们真正想看到尝到的,不仅仅是地方风情,而是蕴含在其中的浓浓的人情味儿、文化味儿。近年来,很多做京菜津菜的餐厅虽然都屡屡出创新菜,但是内在的“味儿”却不是很足。就像熬制一锅老汤,即便有得是丰富好料,仍需要火候和耐心,否则,是无法出“味儿”的,这就是为什么很多人都对一些传统美食念念不忘的原因。
京味卤煮火烧
卤煮火烧算得上是北京特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。这是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。热腾腾的一碗端上来,火烧、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味,因是老汤的缘故,偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
整扒猪脸
六年前,第一道申请国家专利的名菜———“扒猪脸”叫响了京城。吃“扒猪脸”图的是,肥而不腻、肉骨分离、糯香可口, “扒猪脸”经过选料、清洗、洗泡、酱制等众多关卡,历经十多个小时的修炼,才能端上餐桌。吃“扒猪脸”一是原汁原味吃,二是卷饼吃,每一种吃法都有不同的滋味。淡淡的肉香飘入鼻孔,拿筷子撩开皮,肥瘦分明的肉已经被炖得烂烂的。可别着急动筷子,这道“扒猪脸”还有不少配菜呢!把香喷喷的猪脸肉和黄瓜条小葱一起夹进荷叶饼。一口咬下去,猪肉香烂、猪皮很有嚼头、黄瓜条脆生生,美得很。