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近日到天河城附近闲逛,发现体育中心里一间从前做棋牌生意的会所改成专攻美食了,心下不免好奇。一问,说是主打传统粤菜,又有台湾和东南亚等地的改良菜式,而店家极力推荐的,则是平日里不太多见的精致“功夫汤”,品种多达数十种。
功夫汤里见功夫
据说根据天气变化,店里每天推出的汤牌都不一样———冷时驱寒,干则润肺去燥。在大厨的推荐下,我们点了补肺益肾的虫草花炖水鸭和熟地淮苓炖驴肉。两壶好汤上来,摆好功夫茶具一般的汤盅,一点儿一点儿地斟着喝,比往常更加留意这汤的本味。
功夫汤是借鉴了潮汕功夫茶的吃法,却并不只是斟来倒去,玩儿形式上的优雅,其制作委实讲究。需要将所有材料放进小小的紫砂壶里封好,用猛火炖足4个小时。由于汤壶壶身小,壶口更小,对汤料的选材要求较高,肉的块头过大或过小都不行,特别是带骨的肉。而喝时,拿小巧的紫砂杯作汤碗,用拇指和食指夹住,一滴一滴似喝露水一般,让汤的鲜味慢慢从舌尖向下蔓延。
说到这功夫汤,总厨简伟波表示,在粤菜食府,汤的重要性是毋庸置疑的,而细腻的功夫汤,比大锅的例汤更能显出火候和耐心,食客也要像好茶之人品茗一样,慢慢地、有层次地饮下一小壶汤。待情绪放松下来,更好地享受接下来的美味。
健康菜中吃时髦
兴许是坐落在体育中心,令店家更注重“健康”招牌的营造。据介绍,大世界会所里所有菜式几乎不用调味料,而选用的辅料和酱料也非“绿(绿色食品)”即“黑(黑色食品)”,如“橄榄菜炒肉蟹”,其做法类似于姜葱炒蟹,却不光是加入了黑色的橄榄菜,用的也是进口橄榄油炒制,味道香醇。另一道啤梨咕噜汁猪颈肉,不但用加州啤梨入菜,浇汁也是用加州啤梨制成的纯果汁,啤梨的香甜与猪颈肉的爽脆浑然一体,十分难忘。
素菜中,值得推荐的有“窝蛋菠菜”———菠菜做好后在钵中央打入一只鸡蛋,上桌时仍是完整的蛋卧在菜中央,即刻搅匀,蛋在菠菜的热度中散开,令菠菜的口感更添香滑。招牌素菜“鸡汤浸虫草花木耳”,则是用老鸡、肉眼、火腿、排骨等慢火煲足八个钟的靓汤来喂透东北黑木耳,吃起来嫩香爽滑。
值得一提的是,虽然有功夫汤和地道粤菜做招牌,会所却不乏使人惊喜的外来时髦菜系,尤其是台湾菜和东南亚风味美食。比如台湾有名的基隆笋干,到了这里,被大厨做成“基隆炒笋干”,以台湾传统做法为基础,在食材配搭上加入粤菜元素,如鲜土鱿、叉烧、虾以及彩椒、五花肉等,其中,肥美的五花肉与笋干这瘦物乃是绝配,令整道菜鲜且香———在台湾本不过是小吃的笋干,此时便成了餐桌上惊艳的主角。