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香辣虾扑扑脆,十分新鲜
挑“辣”第二站: 锦上田花天河北鸿翔大厦的“锦上田花”才开了两个月,声名已经不小,只因这里的招牌香辣虾、香辣蟹号称拥有“不可复制”味道,且因开张促销,又靓又正的麻辣火锅底竟卖出1元惊爆价。据说厨师班底是由知名香辣虾专门店请来,老板甚至夸下海口--大厨手势好到全城少有竞争对手!
究竟这“不可复制香辣虾”有几分香、几分辣?
据老板说,考虑到虾的存活期只有几小时,为了避免上午买的虾到了晚市不新鲜,唯有忍痛舍弃便宜的海鲜批发市场,专到附近的石牌市场现买现做,若有不够则在旁边的大型超市里补,算得上不吝成本。而除了要鲜活,选的虾也须个头均匀--斤约45尾左右的大小正好,较易入味。而这香辣虾的好吃,秘诀全在油和底料的调配。
辣菜睇真D--香辣虾、香辣蟹
据靓仔川厨陈师傅介绍,通常用来炒制香辣虾的油,是用调和油和香辣油调配成,而每家的味道之所以不同,全在香辣油的调配秘方。
锦上田花是将天鹰小椒、子弹头、贵州灯笼椒三种辣椒用开水煮胀,以机器或人手打烂至比指甲还小的辣椒粒,这样制成的混合辣物被叫做“糍粑辣椒”。接下来,大厨会将四川菜籽油熬至5成油温,下姜、葱、洋葱等炸香,继续加热,下糍粑辣椒进行熬制,待辣椒中的辣素和色素全部熬入油内,还要进行“二次回炼”--加入八角、丁香等十几种香料,继续熬约3小时,直至将糍粑辣椒的水分熬干,秘制的香辣油才算大功告成。
一般用来烹制香辣虾的,是用调和油混合搭配香辣油,根据客人所点的辣度,香辣油的比例也有所不同,而“加辣”级别则用百分百的香辣油炒制,辣度不容小觑!
试吃体验:用筷子碰一碰盘里的虾,沙沙作响,足以证明其新鲜。虾皮入口香脆,最好跟着虾肉一起嚼,只觉辣味混合底料中独特的四川郫县豆豉香,又辣又惹味。
辣度评级:★★★★
辣劲十足的小米椒,是泡椒中的佼佼者,常用来炮制水煮牛肉及毛血旺等川菜
麻辣火锅
完全不用老油的绿色麻辣火锅底料成本不低,店家却卖到1元的“白送价”,不抢吃实在亏。而吃火锅要吃到绝辣,陈师傅有一绝招--将糍粑辣椒桶底渗出的辣椒水收集起来放入冰箱(一般一大桶糍粑辣椒只有一小瓶辣椒水),应食客要求加一点到火锅里,辣度立刻爆棚!据说这辣椒水是绝对不能单喝的,否则一定要马上去洗胃才行!
试吃体验:记者不敢吃“辣椒水版”锅底,已觉这麻辣火锅又辣滋味又正,尤以涮毛肚、鹅肠、黄喉最带劲。
辣度评级:★★★★★
大厨贴士:
陈师傅认为,中国最辣的辣椒应是出产于湘西或云贵高原一带的野生椒。而据说今年是近十年来辣椒最便宜的一年,往常8、9元一斤的辣椒,现在只要3元多,“这可能跟经济危机有关吧!”他的建议是,到市场上买辣椒时不要图省钱--好辣椒是分等级的,等级高的色泽红亮,大小均匀,用手抓一抓,皮厚实颗粒饱满,这样的辣椒烹调起来才更有辣味。