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天津小吃,以三绝最为出名,有的在外地已开有分号,甚至远销海外。但是与老百姓生活最紧密的,而且出了天津再也找不到如此正宗的小吃,首说的就是是煎饼果子了。
此话绝不夸张,煎饼果子在很多地方都能见到,虽说都写着正宗天津煎饼果子,但味道却是相去千里。何以为证?以前有个北京的朋友,说是从小就爱吃煎饼果子,号称一套煎饼在手,神马的那都是浮云了。我问他:“你经常来天津吗?”他说:“经常去啊,但是煎饼摊北京到处都是,倒是没在天津吃过”于是,我请他来天津吃一下天津的煎饼果子。没想到,一口煎饼下去,哥们居然差点哭出来,惊呼:“原来正宗的煎饼果子竟是这么好吃!”之后,此仁兄每周必到天津,连吃带捎,真是一段激情燃烧的煎饼果子岁月啊。直到这哥们的诚意感动了天地,煎饼摊主实在不忍他如此奔波,密授其制法,他才结束了两地奔波,静心在家研制煎饼的做饭。不久,竟试验成功,得意地告诉我,虽然赶不上你们天津的,但比北京街头尝到的,那是好吃N多倍啊!
前些时候,偶然在淘宝上发现居然有卖煎饼的,可以速递,提前订货,老板摊好了马上快递走人,一套煎饼不过三五块钱,真有众多吃客不惜邮费比煎饼还有贵上一倍的代价,就是要吃正宗的味道。走南闯北,身在异乡的天津老少爷们吃上一口家乡的煎饼果子,一定是别有一番滋味在心头啊。同学旅居海外多年,回国的第一件事就是打车去摊一套煎饼,不忘叮嘱老板:“俩鸡蛋俩果子,少来辣子多放生葱啊,嗯嗯,您了再给来套果篦儿的,要素的!”两套煎饼在手,拿果子的就着果篦儿的吃,一个字“过瘾”!
煎饼的主料是绿豆、小米等磨成浆后制作而成。正宗的煎饼面,您可记住了,那绝对不能是用水调的面,用什么?得用羊骨头熬成的汤。浓稠的羊骨头汤不但能增加口感,也能掩去豆腥味。煎饼薄不薄,主要是前期面浆调和的浓度来决定的。高汤要一边一点一点倒,一边用筷子赶紧顺时针搅和,调到提起筷子,面浆呈现不断线流落的状态,就是稀稠度正好。如果是呈现滴落的状态,那么说明还是太稠,摊出的饼会比较厚。不是卖煎饼的财迷,特意给您摊薄的,要知道,只有饼薄如纸才能使味道酥香可口,煎饼若是厚了,必然大失口感。所以,摊煎饼调的是面浆,不是面糊。这样摊出的煎饼加上鸡蛋,咬上一口,那才是香滑软糯、唇齿留香。很多外地仿者不晓得其中奥妙,竟然用白面摊饼,煎饼味道发酸不说,而且还粘牙,吃一口得就半瓶水。要是在天津卫摊出这样的煎饼,恐怕是要打架了。
说相声的讲话“铛热面稀刮开大”。摊煎饼讲究用煤火,火力均匀、受热面积大。火上是自制的饼铛。摊之前铛上淋几滴香油,擦匀,这样煎饼摊出来就不会粘。舀一勺面,往铛上一倒,呲啦啦一声这香味就出来了。赶紧拿刮子刮开,左一圈,右一圈,一张又大又圆的煎饼就得了,磕开俩鸡蛋,用刮子轻敲两下击破蛋黄,同样摊匀,撒上葱花,小扁铲四边铲一下,两只手拎着煎饼边一提,这饼就翻了个个。中间放两个大果子,抹上面酱、酱豆腐汁,再问一句,要辣子吗?放点生葱,一叠一折再用香油煲出嘎儿来,这一套正宗的天津煎饼果子就算得了。
煎饼果子讲究现摊现卖,现买现吃,吃的就是刚摊好那个热乎劲。煎饼摊旁边要是有个炸果子的就太理想了,刚出锅的果子又酥又脆,融合着面香、酱香、葱香,光是闻着味儿,就让你肚子咕咕叫,接过来咬一口,绿豆面爽滑,果子脆香,还有酱的浓郁,那个味道,天津人讲话,那就叫没治了!这一天的好心情已经从早点开始了。
位于和平区西康路(宜昌道口),外地人永远不明白那叫馃箅儿!馃箅儿!好不好,不是什么薄脆,馃箅儿的美薄脆有的比么?这家店号称中国的麦当劳,摊煎饼的阿姨很面善,手艺也好,煎饼摊的很均匀。