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官府菜顾名思义大多都是旧时官宦之家自成一派的美味,以清淡、精致、用料讲究闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。
谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
由于谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味的工艺特点,深受各界食客的赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳,家道中落,不得不以经营谭家菜为生,从而使得谭家菜得以进一步发展。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。
皇城海参过油肉
过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。尚膳府更是在传统的基础上加以改良,成为一品佳肴。
川味椒麻鸡
川味椒麻鸡主料选择十分讲究,一定要新鲜的土鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,真是美味啊。
内府南煎丸子
南煎丸子是中国传统美食小吃。南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。味道鲜美可口,色泽金红,鲜嫩香醇。
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