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●软壳蟹天妇罗,香料红米椰子泡沫配芒果雪葩
对泰国菜印象最深刻的就是芒果椰浆饭,但很希望作为甜品的它能以主菜的身份出现在餐桌上,而香脆的软壳蟹天妇罗肯定会是最佳的选择,再加上健康的红米、微酸刺激的芒果雪葩,谁说这不是一个有趣的变奏呢?
●鸡肉丸子烤鱿鱼,热情芒果墨汁汤
启发自西班牙北部的小吃,因为这道菜属于陆地和海洋的组合。但也有中国炸丸子的影子,而热情果与芒果酸甜的味道更有解腻的效果。
●春夏田园沙拉,金橘柠檬汁和喷雾
对于这道菜的食材,其实不存在硬性规定,但作为沙拉头盘来说,新鲜一定会是第一大原则,而应季时令更是这沙拉的最大特色。在食用时用小喷壶喷出柠檬汁的清新香味会令人感觉到春夏季节的气息,让菜品本身的味道变得更具体和感官。
●炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤
把意大利菜的代表食材罗勒、番茄和玛祖里拉奶酪重新组合后再以另类的手法表现出来。将奶酪与罗勒结合变成炸云吞,而番茄则与罗勒组合成浓缩的汤。使这道菜既有汤,又能够把汤当作酱汁将云吞浸泡其中。
嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥
关键词之“技术”技术是将食材与概念实际化的主元素,缺乏技术的菜品就像一个哑巴,让好的概念停留在虚幻,对食材自然是无限的浪费。
●香草米饭布丁配碳酸草莓和草莓冰沙
这是一道最让人兴奋的菜品,毫无疑问草莓和香草永远是一对绝配,所以当初在想能与带刺激性口感经过二氧化碳加工的碳酸草莓相配的就只有丰满浓郁的香草米饭布丁了,再加上草莓冰沙作最后的点缀,效果在未尝前就已经能预料到了。
●嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥
个人认为除了酱油和盐以外,腐乳肯定是最好的调味剂了,只要使用前调配适宜,再用适量的糖来中和其过强的味道,腐乳将会是主食材最好的点睛调味,特别经过二氧化氮的处理,更变成化妆乳液般的质感。配合嫩煎的三文鱼和稍带甜味的甜菜头土豆泥,相得益彰。
●冻巧克力慕斯配蛋糕
相信大家对巧克力慕斯不会感到陌生,但它经过液氮的洗礼后却会发生根本的变化,至于什么变化?只有亲自尝过才能够形容。
●培根蘑菇炒鸡蛋
这道看似雪糕的菜品实际上是一道培根鸡蛋,尽管严格上以“炒”来形容会让人迷惑,但它的确是炒出来的菜品,不同的是以液氮零下196摄氏度的低温而已。而且液氮能以秒计的极速均匀地将鸡蛋中的蛋白质冰冻,阻止冰晶(Ice Crystal)和组成大冰团(Clumps),所以成品比雪糕还纤细绵滑。