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白鱼刺身味噌粉末山楂酱
炸海虾配红莓乳液
关键词之“食材”新鲜的食材决定了菜品优劣的因素,珍贵的食材提高了菜品本身的价值,而且食材永远会将菜品的好坏诚实地暴露于味蕾面前。
●白鱼刺身味噌粉末山楂酱
尽管讲究食材新鲜的刺身是日本菜的主要元素,但一直想给刺身找到另外一种吃法。因为传统的山葵加酱油的味道对清淡爽口的白鱼来说未免太过浓郁,所以就利用在烤箱低温焙干后打成粉末的日本白味噌与布列塔尼的盐之花,配合山楂调制的酱汁、青柠檬汁这两种分别属于浓厚、清雅的咸酸口味,来勾画出埋藏在新鲜白鱼肉深处的特殊甘甜风味。除此以外,这几种味道碰撞过后,竟然还意外地让鱼肉散发出一股淡淡的异香。
●焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹
这道菜的灵感来自法国著名的焦糖布丁,而且还以产于热带的山竹来作为其改头换面的载体,特别来自泰国的大山竹那股迷人的幽香,再加上法国阿尔萨斯的鹅肝,肯定会是一道很成功的Mix & Match。由于鹅肝酱的制作方法有很多种,所以在此就不标明了。
●煎鱼奶油薰衣草汁
当初设计菜单的时候,觉得一道清淡同时又有着浓郁香味的菜品必定会很闪光。那时,普罗旺斯薰衣草田的印象突然启发了我们,最后加上来自法国南部的鱼,在其独有的质感与薰衣草香之间,成全了这一道菜。
●炸海虾配红莓乳液
这道菜想要突出酱汁(红莓乳液)非常规的质感,而口感上中性简单的海虾肉与其相配会是一个不错的选择。加上各种当季时令的红色浆果所混合出来的香味,能够令季节的感觉更为具体。
软壳蟹天妇罗,香料红米椰子泡沫配芒果雪葩
炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤
关键词之“概念”概念是厨师中工匠和艺术家的划分线,而它也赋予了菜品无限的生命力,同时更是厨师对厨艺理解的表达方式。
●番茄三重奏
自问对番茄的认识颇为丰富,所以很希望把番茄各种形态在一道菜上全部表现出来。至于这道菜番茄的三种形式,则令“番茄”这个食材相互关联的同时,在口感味道上却又不尽相同,而下次说不定会再加上番茄冰沙或雪糕,和用更多番茄种类的加强版。
●油浸鸡翅奶油玉米酱
记忆中,对小时候玉米蘑菇奶油鸡汤有种特殊的爱好,所以就参考法国油浸鸭的方法来烹煮鸡翅。加上喜爱的奶油玉米汤浓缩版,它无疑会是一道非常不错的小主菜。
●金枪鱼塔塔三明治配黄瓜酸奶雪葩
总觉得吃塔塔的时候,需要自己将其涂在面包上很麻烦,所以把它与三明治互相结合变成一道塔塔三明治。而金枪鱼本身挥发性粒子(Volatile Molecules)与番茄沙司、黄瓜酸奶组合起来都非常相配,所以在这道菜品上面都有它们的出现。
●新鸭肉三吃
其实曾经有一个好玩的想法,就是以同一样食材分别做出凉菜、前菜和主菜的菜品,所以就用鸭胸、鸭肝和鸭腿作为这个想法的试验,结果当然很成功了。