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人生的第一次味觉上的冲击力始于何处?大多数人童年期的香料体验带着禁忌和神秘的特性。如同其在整个人类历史的早期所处于的地位,因为并非唾手可得,所以变得珍贵,在航运尚未开通的时代,丁香这类的珍贵香料一度等同于货币的作用。在中国这个自古以来就有着各式香料的国家,我们的香料启蒙体验要早得多。对于一个上海人来说,也许是小时候第一口牛肉粉丝汤里掺杂的咖喱粉的滋味;对一个北京人来说,也许是炒肝里那浓厚的大蒜味道;对于湖南人来说,也许是第一口辣椒的滋味;对于云南人来说,香料更是随手可得的美味。香料在我们每个人的历史中的起点久远到几乎无法被想起。但那样的滋味却是寡淡人生的最好点缀。
香料(spicy)在《柯斯林英语词典》中的定义是“芳香的、有香气的、热辣的、刺激性的、有味道的、加作料的、扑鼻的、露骨的、不适当的、不庄重的、不文雅的、褪色的、下流的、淫秽的、丑闻的、蛊惑人心的、猥亵的、挑逗性的、不得体的”。这些带着浓烈情感色彩的字眼,每一个都浸润着香料的精魂,既让人爱,又让人害怕;令人崇拜却同时又受到诋毁。
过去珍贵的香料诸如丁香或肉豆蔻最早曾经出现在印度,传说中最早的香料天堂来自于位于印度的摩鹿加群岛,它由5个岛屿组成,气候湿润,其中不少岛屿存在着活火山,出产豆蔻和丁香等香料。而在当下,那些东南亚、南洋和中东国家,用香料组成的千变万化的美味,不仅仅有着艳丽而令人叹服的色泽,更有着充满刺激的味觉体验。
由此去追溯北京的香料饮食地图,大抵要知道它会出现在哪些类型的餐厅中。香料是隐藏在食物中的秘密,虽然有时候,你看不见它们,仿佛精灵一般,但是却能够强烈而深刻地感知它们的存在,通过那些冲击着你的味蕾的疯狂体验,让你陶醉。
善用咖喱的餐厅
在北京的印度餐厅并不多,而大多都以简单的小店为主,比如位于三里屯北街的印度小厨,以咖喱为主要特色,店里的咖喱鸡、咖喱蔬菜等菜品都口味纯正。咖喱这个集香料大成的神奇食物,它的味道可以有无数种变化,而在南亚国家,每一户人家都善于烹饪不同口味的咖喱。它由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、辣椒、洋葱和大蒜等香料混合而成,所以每一家都有着自己与众不同的滋味。有的时候里面不能缺少还有香甜的椰浆。
位于南锣鼓巷的马沙拉之香也许沾染了些许文艺气息,比起那些豪放派的印度餐厅,显然它要更加小家碧玉一些,菜肴也更为精致。与其他印度餐厅一样,咖喱鸡和咖喱牛肉成为了主角,而这里的扁豆汤则味道馥郁芬芳,仿佛是集香料之大成。而藏红花这种珍贵的香料则被与米饭一同烹煮,这样的菜肴在印度、中东甚至是西班牙都历史久远。将藏红花撕碎,用热水浸泡,将过滤后的液体直接加入菜中,又或是将烤干后的藏红花弄碎,直接加入,在增加奇妙香味的同时,又将菜肴染成漂亮的浅金黄色,难怪其价格贵如黄金。
餐桌上寻找南洋味
东南亚国家也因为适宜的热带气候而盛产香料。所以它以不同的面目频繁出现在各餐厅中,有时候它们化身为一盘色泽红艳的散发着香茅味道的冬阴功汤,一碗上面点缀着金不换和薄荷叶的越南河粉,撒满孜然的烤羊肉串又或是一份藏红花炒饭。更多时候,这些在北京的东南亚餐厅会将这些周遭国家的菜肴统统放在一起。
比如南洋风味的老巴刹,贩卖的是南洋风味,却有一种不卖弄风情恰到好处的低调,来店里的大多也是些真正喜欢食物的人,安静地吃着大份的咖喱鸡块,柔软嫩滑,或是小心翼翼地喝一碗Laksa,温暖艳丽的橘红色让人心动,豆腐块、鱼丸、豆芽和鸡蛋都浸润了令人目眩神迷的滋味。北京的低调东南亚餐厅中,位于女人街的阿瓦娜略微显得怀旧,开业时排场很大,使馆官员和当地红模都纷纷前来捧场,菜肴口味算是不错,环境则是延续了马来木屋的风格。
另外,受时尚人追捧的Sambalurban,虽说以马来西亚菜为主,却受到华人、马来人和印度人的影响而显得多元化。香料是其特色,而所用的咖喱也被分为各种不同的口味用来做配搭,不同于那些用咖喱粉来做咖喱的小店,这里的咖喱都是地地道道用各种不同的新鲜香料混合而成的,因此无论是加入了椰浆的咖喱鸡,还是略微有些辣味的咖喱牛肉都能呈现出自然芬芳的奇妙口感。有些客人每次必点的菜肴之中还有马来香辣蟹,这道菜就算预订也不是每天都吃得到的,还要讲究一个天时地利人和。从海南空运而来的肉蟹,只只挑选新鲜硕大的,而如若遇到台风天,渔民们捕捞不到新鲜的肉蟹,店里也就宁缺毋滥。
香料混搭的菜馆
香料从美索不达米亚时期到近代,细碎而巧妙地在时间和空间里留下微妙的痕迹,从哥伦布寻找香料而意外发现新大陆之旅,到达·伽马和麦哲伦寻找到了真正的新航线,一直至近代香料的作用渐渐式微。这让人想起电影《香料共和国》中最后的场景,凡尼斯回到童年时的伊斯坦布尔,在爷爷贩卖香料的小铺子的阁楼上,搜寻着角落里散落的胡椒、盐和桂皮等,在桌子上画出一个绚烂无比的用各种香料组成的宇宙,仿佛意味着多彩人生的全部。
甲21号做着一种名为“西南菜”的菜式,你以为那又是一家寻常云贵馆子,实际上却是集合了云贵菜、泰国菜、缅甸菜和越南菜的新概念餐馆。店主人阿翰是高明骏的弟弟,从小生活在缅甸,又将这里的菜式称为“甲菜”,以酸辣为主。在这样的餐厅里大多可以吃到的酸辣生虾是一道地道而开胃的小吃,与日本人的生吃截然不同,后者是讲究原味,而前者则运用大量的香料,诸如蒜瓣、薄荷叶、鱼露、辣椒和柠檬汁等调味,辛辣而生猛地刺激着你的味蕾。
能找到中东味道的地方
大量使用香料的地区除了东南亚,还有中东地区,阿拉伯商人是最早用骆驼将来自印度的香料运送到其他国家的。而香料的功用最早不仅仅是为食物增添风味,在中世纪时,考究的女子在约会情人之前会嚼一些香草来芳香口气,作用如同今天的口香糖。而这种充满诱惑力的精魂更因为其曼妙的气味,被法国调香师用来制作各种香水。
对于食物来说,香料有着防腐和掩盖味道的作用,对于那个运输还不是那么方便的时代,它让那些味同嚼蜡的食物吃起来更有味道,比如让牛肉或是其他肉类变得更加可口。在中东,人们爱食烤肉,而大部分的肉类,无论是猪肉、鸡肉或是海鲜都用藏红花、柠檬或是小胡椒来腌制。散发出迷人的滋味。
在北京入迷这样的餐厅里,土豆泥和茄子泥中混合着浓郁的鹰嘴豆的气味,芝麻和洋葱也在其中增加了独特风味。而所有的中东烤肉,都用香料腌制,除了美味之外,你无法一一辨识其中夹杂了什么,也许是孜然、豆蔻、茴香或是 辣椒。
在入迷吃饭,最好的位置就是在户外,宽敞的露天空间刚好紧挨着马路,正面对着闹市,却偏偏是一处闹中取静的好地方。在这家波斯餐厅里,充满了中东风味的前菜。茄泥是用炸茄子做成茄泥,和洋葱加炖料调和而成,最后浇上酸奶。而家珍豆泥则是由鹰嘴豆和芝麻打磨而成,有着豆子的香味,入口却是软滑的豆泥。而配上微辣的牛肉馅则更是口感复杂而令人回味。
在厨师的精心设计下,所有的烤肉都是可以选择配波斯米饭或者是烤饼的,而据说米饭的成本是最高的,波斯Basmati大米的价格是普通米饭的25倍,并且加入了藏红花,长条形的米粒颗颗松散,水分被收得很干,口感不软不硬恰到好处,自有一股香气。
尽管有人说在讲究清淡饮食的今天,香料的作用渐渐式微,但是我们依然在食欲不振的夏天,在想要一些更精彩的味道的时候想到它们。