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腰豆酱炒四角豆
设计简约明快的马来西亚餐厅Sambalurban受到很多年轻人的追捧
香料混搭的菜馆香料从美索不达米亚时期到近代,细碎而巧妙地在时间和空间里留下微妙的痕迹,从哥伦布寻找香料而意外发现新大陆之旅,到达·伽马和麦哲伦寻找到了真正的新航线,一直至近代香料的作用渐渐式微。这让人想起电影《香料共和国》中最后的场景,凡尼斯回到童年时的伊斯坦布尔,在爷爷贩卖香料的小铺子的阁楼上,搜寻着角落里散落的胡椒、盐和桂皮等,在桌子上画出一个绚烂无比的用各种香料组成的宇宙,仿佛意味着多彩人生的全部。
甲21号做着一种名为“西南菜”的菜式,你以为那又是一家寻常云贵馆子,实际上却是集合了云贵菜、泰国菜、缅甸菜和越南菜的新概念餐馆。店主人阿翰是高明骏的弟弟,从小生活在缅甸,又将这里的菜式称为“甲菜”,以酸辣为主。在这样的餐厅里大多可以吃到的酸辣生虾是一道地道而开胃的小吃,与日本人的生吃截然不同,后者是讲究原味,而前者则运用大量的香料,诸如蒜瓣、薄荷叶、鱼露、辣椒和柠檬汁等调味,辛辣而生猛地刺激着你的味蕾。
能找到中东味道的地方大量使用香料的地区除了东南亚,还有中东地区,阿拉伯商人是最早用骆驼将来自印度的香料运送到其他国家的。而香料的功用最早不仅仅是为食物增添风味,在中世纪时,考究的女子在约会情人之前会嚼一些香草来芳香口气,作用如同今天的口香糖。而这种充满诱惑力的精魂更因为其曼妙的气味,被法国调香师用来制作各种香水。
对于食物来说,香料有着防腐和掩盖味道的作用,对于那个运输还不是那么方便的时代,它让那些味同嚼蜡的食物吃起来更有味道,比如让牛肉或是其他肉类变得更加可口。在中东,人们爱食烤肉,而大部分的肉类,无论是猪肉、鸡肉或是海鲜都用藏红花、柠檬或是小胡椒来腌制。散发出迷人的滋味。
在北京入迷这样的餐厅里,土豆泥和茄子泥中混合着浓郁的鹰嘴豆的气味,芝麻和洋葱也在其中增加了独特风味。而所有的中东烤肉,都用香料腌制,除了美味之外,你无法一一辨识其中夹杂了什么,也许是孜然、豆蔻、茴香或是 辣椒。
在入迷吃饭,最好的位置就是在户外,宽敞的露天空间刚好紧挨着马路,正面对着闹市,却偏偏是一处闹中取静的好地方。在这家波斯餐厅里,充满了中东风味的前菜。茄泥是用炸茄子做成茄泥,和洋葱加炖料调和而成,最后浇上酸奶。而家珍豆泥则是由鹰嘴豆和芝麻打磨而成,有着豆子的香味,入口却是软滑的豆泥。而配上微辣的牛肉馅则更是口感复杂而令人回味。
在厨师的精心设计下,所有的烤肉都是可以选择配波斯米饭或者是烤饼的,而据说米饭的成本是最高的,波斯Basmati大米的价格是普通米饭的25倍,并且加入了藏红花,长条形的米粒颗颗松散,水分被收得很干,口感不软不硬恰到好处,自有一股香气。
尽管有人说在讲究清淡饮食的今天,香料的作用渐渐式微,但是我们依然在食欲不振的夏天,在想要一些更精彩的味道的时候想到它们。