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奶油虾
海鲜laksa
人生的第一次味觉上的冲击力始于何处?大多数人童年期的香料体验带着禁忌和神秘的特性。如同其在整个人类历史的早期所处于的地位,因为并非唾手可得,所以变得珍贵,在航运尚未开通的时代,丁香这类的珍贵香料一度等同于货币的作用。在中国这个自古以来就有着各式香料的国家,我们的香料启蒙体验要早得多。对于一个上海人来说,也许是小时候第一口牛肉粉丝汤里掺杂的咖喱粉的滋味;对一个北京人来说,也许是炒肝里那浓厚的大蒜味道;对于湖南人来说,也许是第一口辣椒的滋味;对于云南人来说,香料更是随手可得的美味。香料在我们每个人的历史中的起点久远到几乎无法被想起。但那样的滋味却是寡淡人生的最好点缀。
香料(spicy)在《柯斯林英语词典》中的定义是“芳香的、有香气的、热辣的、刺激性的、有味道的、加作料的、扑鼻的、露骨的、不适当的、不庄重的、不文雅的、褪色的、下流的、淫秽的、丑闻的、蛊惑人心的、猥亵的、挑逗性的、不得体的”。这些带着浓烈情感色彩的字眼,每一个都浸润着香料的精魂,既让人爱,又让人害怕;令人崇拜却同时又受到诋毁。
过去珍贵的香料诸如丁香或肉豆蔻最早曾经出现在印度,传说中最早的香料天堂来自于位于印度的摩鹿加群岛,它由5个岛屿组成,气候湿润,其中不少岛屿存在着活火山,出产豆蔻和丁香等香料。而在当下,那些东南亚、南洋和中东国家,用香料组成的千变万化的美味,不仅仅有着艳丽而令人叹服的色泽,更有着充满刺激的味觉体验。
由此去追溯北京的香料饮食地图,大抵要知道它会出现在哪些类型的餐厅中。香料是隐藏在食物中的秘密,虽然有时候,你看不见它们,仿佛精灵一般,但是却能够强烈而深刻地感知它们的存在,通过那些冲击着你的味蕾的疯狂体验,让你陶醉。
善用咖喱的餐厅在北京的印度餐厅并不多,而大多都以简单的小店为主,比如位于三里屯北街的印度小厨,以咖喱为主要特色,店里的咖喱鸡、咖喱蔬菜等菜品都口味纯正。咖喱这个集香料大成的神奇食物,它的味道可以有无数种变化,而在南亚国家,每一户人家都善于烹饪不同口味的咖喱。它由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、辣椒、洋葱和大蒜等香料混合而成,所以每一家都有着自己与众不同的滋味。有的时候里面不能缺少还有香甜的椰浆。
位于南锣鼓巷的马沙拉之香也许沾染了些许文艺气息,比起那些豪放派的印度餐厅,显然它要更加小家碧玉一些,菜肴也更为精致。与其他印度餐厅一样,咖喱鸡和咖喱牛肉成为了主角,而这里的扁豆汤则味道馥郁芬芳,仿佛是集香料之大成。而藏红花这种珍贵的香料则被与米饭一同烹煮,这样的菜肴在印度、中东甚至是西班牙都历史久远。将藏红花撕碎,用热水浸泡,将过滤后的液体直接加入菜中,又或是将烤干后的藏红花弄碎,直接加入,在增加奇妙香味的同时,又将菜肴染成漂亮的浅金黄色,难怪其价格贵如黄金。
餐桌上寻找南洋味东南亚国家也因为适宜的热带气候而盛产香料。所以它以不同的面目频繁出现在各餐厅中,有时候它们化身为一盘色泽红艳的散发着香茅味道的冬阴功汤,一碗上面点缀着金不换和薄荷叶的越南河粉,撒满孜然的烤羊肉串又或是一份藏红花炒饭。更多时候,这些在北京的东南亚餐厅会将这些周遭国家的菜肴统统放在一起。
比如南洋风味的老巴刹,贩卖的是南洋风味,却有一种不卖弄风情恰到好处的低调,来店里的大多也是些真正喜欢食物的人,安静地吃着大份的咖喱鸡块,柔软嫩滑,或是小心翼翼地喝一碗Laksa,温暖艳丽的橘红色让人心动,豆腐块、鱼丸、豆芽和鸡蛋都浸润了令人目眩神迷的滋味。北京的低调东南亚餐厅中,位于女人街的阿瓦娜略微显得怀旧,开业时排场很大,使馆官员和当地红模都纷纷前来捧场,菜肴口味算是不错,环境则是延续了马来木屋的风格。
另外,受时尚人追捧的Sambalurban,虽说以马来西亚菜为主,却受到华人、马来人和印度人的影响而显得多元化。香料是其特色,而所用的咖喱也被分为各种不同的口味用来做配搭,不同于那些用咖喱粉来做咖喱的小店,这里的咖喱都是地地道道用各种不同的新鲜香料混合而成的,因此无论是加入了椰浆的咖喱鸡,还是略微有些辣味的咖喱牛肉都能呈现出自然芬芳的奇妙口感。有些客人每次必点的菜肴之中还有马来香辣蟹,这道菜就算预订也不是每天都吃得到的,还要讲究一个天时地利人和。从海南空运而来的肉蟹,只只挑选新鲜硕大的,而如若遇到台风天,渔民们捕捞不到新鲜的肉蟹,店里也就宁缺毋滥。