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包烧鱼 |
[主料辅料]
活鲤鱼1条600克生鲜菜1束
鸡蛋清3个豆粉35克
姜10克香油35克
猪油65克网油5oo克
酱油6.5克料酒6.5克
泡辣椒2根盐0.5克
鲜肉100克芽菜15克
葱10克
[烹制方法]
1.鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去脏,切去头尖、尾尖,鱼的两面划上梯块形,揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀,将鱼浸渍5分钟,取出揩干待用。
2.芽菜洗净,选肥瘦猪肉洗净去皮,泡辣椒去籽,共剁成细茸。锅内放人猪油,烧沸、下肉茸,炒熟后塞人鱼腹。
3.网油平铺开,修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外,其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层,未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进(估计鱼两端份量相等),由鱼背刺出,放木炭火上翻转着烤30分钟,至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出,用刀划破网油将鱼取出,抽出竹筷,网油最内一层揭去不用,其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片,镶于盘中鱼侧,把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。 [工艺关键]竹筷一支前端削尖,从鱼嘴平穿插入鱼尾,以免烤时鱼身破裂。 [风味特点]
"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包",味鲜而浓,酥脆芳香,宜于下油,是川味宴席上的传统名品。