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津菜制汤有“吊”(毛汤)“焖”(白汤)“蹲”(高汤)“提”(素汤)等多种方法。
“毛汤”，使用生鸡、肉、排骨等高蛋白原料加水经长时间煮制，使原料鲜味充分溶解在水中制成。此汤多用于常见菜和一般汤菜的烹制。
“清汤”，也叫，“高汤”，在毛汤的基础上加入“红哨子”{牛肉末或鸡腿斩成茸，加料酒、姜汁搅上劲儿后团成圆饼}，在小火上慢慢蹲制，使汤内悬浮体吸附在“红哨子”周围然后再放入“白哨子”(鸡胸肉斩成茸加蛋清搅在一起)，经蹲制出的清汤透册如水、鲜醇浓酽、回味无穷，凉后成“冻儿”，可插住筷子可用做“一品官燕”等高档汤菜。故《津门竹枝词》中有“海珍最数燕窝强，全仗厨师对好汤”的诗句。
“白汤”,又称“奶汤”，分普通“奶汤”和高级“奶汤”两种。前者用专用汤锅，下入鸡、鸭架子，猪排骨或棒子骨，保持大火滚开焖制而成。其汤色白如奶，适宜做白色菜品和煎转、醋椒等菜肴；后者在高汤基础上用大火焖制成浓白色的“奶汤”，适宜做“奶汤鲍鱼”“奶汤鱼肚”等高档菜肴。
“素汤”，常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故津菜厨师用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
以上各类汤，因菜施用。以达到增加菜肴鲜度之目的。
随着社会的发展、科技的进步。中国菜出现了南北大融合、东西大交流，百菜争妍、众 味纷呈的局面。津菜厨师也在新形势下，不断开拓、创新、接受新事物，借鉴其他菜系好的经验，补充完善自己。近年来，根据本地人求新。求异、求奇的要求。引进众多新鲜的调味品.如咖喱粉、蚝油、鱼露、美极鲜、噫汁、oK汁、鲍鱼汁、西柠汁、豆瓣酱、沙茶酱、绿芥末、孜然等等，运用津菜的技法，为消费者烹制出许多美味可口的佳肴，如津式烧烤鱼，其汁就是蚝油、瞧汁、番茄酱、胡椒等调制而成的；扒素熊掌，是以鲍鱼汁，蚝油为主要调味品。西柠汁烹制的西柠鸡排、西柠青苹；以孜然为主烹制的孜然羊肉。孜然鱼柳等等，都已成为津菜佳肴。津菜厨师广采博取，调和鼎鼐，丰富了津菜的调味，增添了津菜的味型，为津菜注入了新的内涵。
四、技法独特
津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、溜、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。下面仅做简单介绍。
(一)烹。适逢烹的菜肴，必须先将主科炸制成熟，所以有“逢烹必炸”的说法。“烹菜”使用大佐料和醋，浓姜汁等调料，让味道充分吸入主料，产生浓郁的香味，代表菜有，烹刀鱼、烹鸡座、烹虾段等等。其特点：突出主料色泽，口味鲜香清淡，质地脆嫩。
(二)炒。又分为清炒、滑炒、煸炒和爆炒。
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因为此类菜肴主科质地软嫩，入勺滑油后，配以鲜嫩的副料略加颠炒，可以保持主料原有的味道。如炒青虾仁、鸡丝银针、炒米蛰等。
津菜中的煸炒和爆炒有共同之处。如使用急火热油、都加副料、都须勾芡。不同之处是煸炒用油量较少，使用面酱，多以猪、牛、羊肉为主料；爆炒用油量大，主料多为脆嫩原料及下水；
(三)烧。多用于肉，鱼、海鲜品的烹制。如烧肉、烧三丝、全家福.红烧鱼、烧牛舌尾等等。烧菜很少放副料，主料突出。一般使用整料制成半成品再烧制。此类菜色泽红润，明汁亮芡、味道醇香、口感软烂、口味咸略甜。
(四)爆。使用急火热油颠炒，要求速度快，操作动作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，咸菜后主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食毕，碟中不见汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆双脆、老爆三样等
(五)淄、分为炸溜、软溜、醋溜几种。溜菜色泽艳丽。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有炸溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝等，特点是突出主料酥脆。
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