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二、讲究时令
天津人，尝鲜讲究时令“的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
时届初春，随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆适时推出时令菜；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。
夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿……丰富了顾客餐桌；此时鲐鱼、目鱼也陆续上市，溜油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味：秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝鲜。
入冬以后，被称为“冬令四珍”，的银鱼、紫蟹、铁雀。韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲，饱人口福。
如今，随着科技的进步，许多菜品一年四季都可品尝到，不再受季节的限制了，但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色。
三、精于调味
五味调和是中国菜的核心，味是中国菜的灵魂.为此调味品在菜肴“味”的形成上，起着关键的作用。津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处。
(一)大佐料。所谓大佐料，即一字姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝混合在一起，主要用于鱼类、下水类、大小飞禽及制作溜、烹等菜肴时使用。用此炝锅既可调味。又可为菜品增色。
(二)浓姜汁。将生姜擦成泥，用水浸泡成姜汁。除起到去腥解腻，开胃散寒作用外，还免去食姜不快之感。清淡菜品，特别是烹制河海两鲜菜肴时必用浓姜汁。
(三)嫩糖色。在津菜馆学艺首先要学会炒糖色，即用白糖加水炒制成云红色，津菜厨 师使用嫩糖色弥补酱油着色不足的缺陷，这是因为嫩糖色可保持菜品色调明快，鲜亮，又不破坏其本味。扒、炖、烧、熠等类菜肴均使用嫩糖色。
(四)甜面酱。在酱、煸、炒、熬、炖、蟮等部分菜肴中放入适量的甜面酱，使菜肴具有独特、浓厚的酱香气味，诱人食欲。
(五)花椒油。津菜常用的明油有鸡油、大油、香油，更擅用花椒炸制的“椒油”，以其焦香、辛香之味促人食欲，有“不使明油压菜味，更为美馔添异香”的妙处。
(六)巧使食醋。在烹制“下水”、牛羊肉、水产品菜肴中，待旺火急炒时烹入少许食醋， 能起到解腥，去膻，增加鲜味和溶解钙、磷的作用。天津饮食业常讲的“放糖不吃甜，放醋不吃酸”就是指顾客尝不到醋的酸味，尝到的是醋香味，充分体现出津菜厨师高超的技艺。
(七)清真菜中的“红汁”“白汁”“咸面”是清真菜馆所用的特殊调味品。所谓“红汁” 是烹制黄焖类、红烧类菜肴必不可少的调料，其制作方法是香油烧热后，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入葱段、姜片略炸，然后加甜面酱煸炒，烹入料酒、酱油、鸡鸭汤、精盐，烧开后文火煮至汤汁变浓，过箩即成。白汁是烹调烩菜。白扒类菜肴的主要调料，其制作方法为勺中加鸡鸭油烧热后下葱段、姜片煸炒至金黄色，烹入料酒，加鸡鸭汤，烧开后文火熬成浓汁，过箩即成。最早使用“红汁”“白汁”的是“鸿宾楼”。使用“红汁”既可保持菜肴统一的口味，又可以节约烹调时间，为此延续至今。“咸面”是食盐、白糖、味精按10：3：1的比例，用擀面杖压碎，过细筛掺在一起搅拌均匀而成。在清真馆内，凡需用食盐的菜肴，一般都使用“咸面”。
(八)高汤增鲜。津菜厨师在烹制菜肴时，不常使用味精，但烹制出的菜肴却十分鲜美，除以上介绍的各种调味品外亦用高汤做为增鲜剂。
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