津味冬令好物 越冷越甜

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来源: 北方网 作者:每日新报单炜炜 吴非 编辑:曹琦 2020-11-13 08:37:00

内容提要:立冬之后,天气越来越冷,本不是蔬菜瓜果丰收季的这个时候,在天津还是不乏一些“舌尖上”的地产好物,讲究鲜食的冬枣今年尤其卖得火,火到没来得及库存过冬就售罄;好在过了农历九月就是柿子上市的好时节,软柿子放冰箱冷冻的吃法挺有趣;等到天儿更冷的时候,又有水汽大、甜口的卫青萝卜……从秋天到冬日,看来能一直“甜甜蜜蜜”。

  天津北方网讯:立冬之后,天气越来越冷,本不是蔬菜瓜果丰收季的这个时候,在天津还是不乏一些“舌尖上”的地产好物,讲究鲜食的冬枣今年尤其卖得火,火到没来得及库存过冬就售罄;好在过了农历九月就是柿子上市的好时节,软柿子放冰箱冷冻的吃法挺有趣;等到天儿更冷的时候,又有水汽大、甜口的卫青萝卜……从秋天到冬日,看来能一直“甜甜蜜蜜”。

  卫青萝卜

  再等半个来月 就为吃这一口鲜

  “再过半个来月,今年新一季最好吃的大棚沙窝萝卜就上市了。”西青区沙窝村曙光合作社销售经理张永臣说,天气再冷一些,口感更好,“现在市场上已经有露天栽种的沙窝萝卜销售了,喜欢辣口重一些现在也能解馋了,但水汽大、甜口的萝卜,还得等大棚的。”

  甘甜微辣才是萝卜味儿

  “叶簇直立,叶色暗绿、中脉浅绿,肉质入土五分之一,外形均匀,表皮光滑细腻、颜色翠绿,脆嫩多汁,水多无渣……”张永臣给出了挑选沙窝萝卜的标准,还形容舌尖的体验应该是,“必须是甘甜微辣,这才是萝卜味儿。”正宗沙窝萝卜是指:一,沙窝萝卜这一品种;二,沙窝萝卜已经是经过国家多部门认证的地理标志产品,种植区域是在天津西青区辛口镇,核心区是小沙窝村。

  好吃,是因为水土,也是因为种植技术。“天冷”以后的萝卜口味才好。圆柱形的沙窝萝卜,根部入土浅,收获时往往“易推倒”。过去露天种植,到霜降收获就埋入土中进行“窖藏”,待到腊月时挖出销售,后来有了大棚技术,生长期延长,但到腊月二十五左右,萝卜进入生殖期,养分转移就会“糠”了。沙窝萝卜的种植与窖藏技艺于2009年10月入选天津市第二批非物质文化遗产名录。

  “礼盒级的”沙窝萝卜在立冬前后甜度能达4—6,要是等到元旦春节时,棚栽萝卜经过70—80天的露地生长,经过70—80天的大棚生长,营养更充分,甜度甚至达到12—13,梨的甜度也差不多如此,所以老话说萝卜赛鸭梨名副其实。

  好水土出本地好味道

  元朝顺帝至元六年(1340年)《析津志辑轶》中,就有关于天津种植萝卜的历史。天津饮食文化研究学者赵永强说,天津的特有名品青萝卜统称为卫青萝卜。小刘庄的萝卜种植绝迹,沙窝、葛沽和灰堆遂成为卫青萝卜的主要产地,武清田水铺萝卜、宝坻朱家铺杨庆庄青萝卜和庞湾歪把青等也相当有名。

  沙窝村的土是蒙金土,1米深的土层之内有5厘米肥力足的“壤土”,下面是含有颗粒的“砂土”,七八十厘米之下就是能锁住水分的“红胶泥土”,通水透气、保水托肥。

  葛沽在历史上称为“小江南”,坑塘弥补水质优良,春无大旱夏无大涝,萝卜浇灌的都是御河水,葛沽萝卜又有着“清水萝卜”的雅称。还有传说中的唐代杨贵妃或明嘉靖帝的爱妃要吃荔枝,整树运到天津“抖落”的“贵妃土”,被小刘庄的老百姓平整后种出了更好的萝卜。赵永强说,百十年前,小刘庄挂甲寺一带,盛产青萝卜,形成了“小刘庄萝卜——俩味的”“烟台苹果莱阳梨,不如刘庄萝卜皮”这种天津地标俗语了。

  过去冬储菜,如今也成为冬日最好的时蔬、“水果”。从生吃到烧、炖、煮、汆、腌、酱、糟、泡、熏、煨、饯……都成。天津人讲究的“冬吃萝卜夏吃姜”“上床萝卜下床姜”,其实就是此时的萝卜能健胃消食、止咳化痰、顺气利尿,马三爷说了:“萝卜就热茶,气得大夫满地爬。”虽然夸张,但不无道理。

  盘山柿子

  “九月”上了集 就是一罐子蜜

  “从树上摘下来,没几天就能吃了。”市民张先生告诉记者,蓟州区的柿子已经能吃了,让他和家人最开心的就是,不仅能品尝到地道的磨盘柿子,而且漤柿子非常简单,“放阴凉地儿,变软了就能吃了,甜!”

  麦饭石上产的贡品

  老话说“九月柿子上了集”,过了农历九月就是柿子上市的好时节。蓟州区的历史文员研究专家学者丁连举介绍,蓟州物产丰富,北部山区盛产干鲜果品,其中最为著名的是盘山柿子,自唐朝就有种植的记载,以硕大、甘甜闻名于世,更是宫廷贡品。曾32次巡幸盘山的乾隆大帝,56岁御笔的《丁亥岁朝图》,画上了瓶、梅、如意、百合以及一枚熟透了的“磨盘大柿子”。

  盘山柿子,大部分是“磨盘柿子”。未更名蓟州区之前,林业部就认证蓟县为“中国磨盘柿之乡”,磨盘柿子是蓟县地理标志产品。

  “北京、山东等地,都有磨盘柿子,唯独盘山柿子色味最好。”当地著名摄影家王广山亦是“蓟州通”,他介绍,“这和盘山地区的地理位置和环境、气候有关。”王广山认为,最关键的还在于盘山的另一种特产——麦饭石。天津曾在很长时间里兴起挖麦饭石泡水,“它泡水里能煮去水垢,而且本身具有很多微量元素。”王广山说,麦饭石上种出的红薯,都比一般地里种出的要好吃,长在这里的柿子更是“出类拔萃”了。要是吹毛求疵追寻“极致”口味,王广山建议:“你站在盘山之巅,看四周群山将盘山包了圈,这个圆圈范围里的盘山柿子,都是最好吃的。”

  喜庆的山村风景线

  通红柿子分两瓣,底下像个圆磨盘,多汁饱满,吃着似蜜。过去蓟州漤柿子很讲究,用温水浸泡“三开对一凉”,就是大缸里开水凉水比例为三比一,柿子放进去,缸口蒙上被子盖严实了,自然冷却后,柿子已经漤好,此时取出的柿子颜色不变,还又脆又甜。

  现在到蓟州区,直接能买到从树上现摘的大柿子。市民张先生介绍说,“当地村民告诉你,放在家里避光阴凉地儿,过几天后,只要柿子发软,颜色变深又透明,就可以吃了。”自己也体会了一把什么叫“老太太吃柿子——专挑软的捏”。还能直接把软柿子放冰箱冷冻,想吃的时候放凉水里,柿子里面的冰“拔”到柿子外边,又是一道美味了。

  蓟州当地还有着不少百年以上的柿子树,丁连举介绍,好的磨盘柿子,一个就有七八两重,当地村民用盘山柿子做柿饼子、柿干,只在柿子还发青没熟时,摘下削皮做一些自己吃或赠送亲友,柿果营养丰富,并可代粮益民,素有“木本粮食”“铁杆庄稼”之称,曾一度是当地农民的主要经济来源之一。

  如今的盘山柿子,更是蓟州区一道美丽的风景线,有的品种可以挂果到开春,一盏盏如同喜庆的红灯笼,在秋冬之际吸引八方摄影游客来此采风、体验蓟州山村之乐。

  静海冬枣

  收获在晚秋 11月初就卖空了

  每年秋冬,冬枣都是市场上果蔬界的“人气选手”,今年更不例外,销量好到,往年原本会存入冷库、为延长销售期的几万斤冬枣,还没来得及库存,就卖空了,“以往通常能卖到12月中下旬,不过今年市场太好了,卖得快。”

  静海梁头镇的冬枣在京津一带颇有名气,18个村当中,现有300多亩地用来种植冬枣的孙庄子村种植面积最大,当地专门研究果蔬种植的王瑞玺坦言,想吃冬枣,得等到明年秋天了。

  土地富含的钾因子高

  “冬枣成熟期较晚,收获时间在晚秋,从九月中旬开始一直到十月上中旬,也就一个来月的采摘时间。”王瑞玺介绍,北至天津,南至德州,是非常适合种植冬枣的栽培区域。除了适宜的纬度,梁头镇的土地也很适合冬枣种植——富钾土壤,含钾因子高,出来的水果营养成分更高;滦河水同样是有利条件,“土好,水好,生产出来的果实自然好吃。”

  冬枣栽培技术其实是有一定要求的,王瑞玺他们最开始也走过一段弯路,“梁头镇冬枣种植历史没有多长,到今年是第18年,初接触时,掌握不好冬枣的生育规律,虫病虫害防治等方面也吃不准,容易形成大小年、结果少,或者个头小、质量差,这十几年的时间,摸索出一套比较成熟的冬枣种植管理技术,到现在算是比较成熟了。”

  维C含量比金丝小枣高

  除了静海,天津滨海新区大港和西青区等地也出产冬枣。

  冬枣在大港的种植历史据说可追溯到明朝洪武年间,现存最古老的冬枣树距今已有600余年。滨海新区太平镇崔庄村还有着我国成片规模最大及保留最完整的古冬枣林。

  当然,天津广泛种植的,除了冬枣,还有金丝小枣。王瑞玺解释,酥脆带甜,有着特殊枣味的冬枣,最讲究的还是鲜食,冬枣维生素C含量比金丝小枣更高,含抗癌物质环磷酸腺苷也高。

  食文化学者赵永强还提到,酸枣林在天津的历史可以追溯到元代,和静海、西青都息息相关。有文献提到:元至大三年,“以钞九千一百五十八锭有奇市耕牛农具,给直沽酸枣林屯田军。”小甸子一带正是天津地区最大的枣林所在地,小甸子在张家窝镇也恰有“枣园”之称,“而且小甸子一带地处南运河沿岸,土地肥沃,交通便利,自然让人联想到此处遗址极有可能与元政府在此处军屯有关。”

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