老天津卫消失的“爆肉三吃”

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来源: 今晚报 作者: 编辑:张朦博轩 2018-08-20 08:43:00

老南市有许多知名的饭庄,诸如“八大成”“清真十二楼”,其中清真饭庄首推永元德。爆羊肉和涮羊肉是这里的特色,而且好吃不贵。“爆羊肉”选的是羊后腿比较嫩的“磨裆儿”、有肥有瘦的“腰弯儿”和肥而不腻的磨裆儿加羊尾等处的羊肉,加工成比涮羊肉略厚的羊肉片,按照二两一份装盘。

食客选自己喜好的肥瘦肉,按数量购买后,交给站灶的师傅。大师傅把羊肉片和大葱放在铁铛的平边处,紧跟着浇上作料,一边爆制一边从凹陷处滚沾作料。随着一股股蒸汽腾起,肉香四溢,味道诱人。

爆羊肉有三种吃法:其一,叫爆肉,又称葱爆肉,羊肉鲜嫩可口;其二叫爆焦,菜里几乎没有汤汁,葱段和肉片略带焦黄,滋味略重于葱爆肉;其三叫爆煳,比爆焦更焦煳一成,略有煳味,越嚼越香。爆好的羊肉装盘上桌,就着芝麻烧饼,喝着小米红豆粥,这是一般吃法。还有个别人要爆肉三吃,也就是既要吃其“嫩”,还要吃其“焦”和“煳”,那就索性站在大铁铛边上,喝着天津大直沽“义聚永”烧酒,自爆自吃,配上解油腻的嫩黄瓜、糖蒜,那才叫怡然自得。

再说“涮羊肉”。选用的是羊后腿部位的大三叉、小三叉、磨裆、黄瓜条等处的鲜羊肉,用手工切成。切羊肉最拿手的是一位五十来岁叫马在忠的师傅,是北京哈大门花市大街人,他切出来的肉片红里嵌白,刀刀均匀。还有一个叫周常恒的山东人,手艺也不错。涮羊肉的佐料共有八种,酱油、醋、韭菜花、麻酱、腐乳、辣椒油、香油、卤虾油,一应俱全,八个小坛子摆在桌子上,任君按着个人口味自由选用,另外还配有碎香菜末儿。

锅子里的口蘑汤煮沸熬好之后,食客就可以开涮了。涮肉配的是糖蒜、酸白菜、雪里红末儿、绍兴产的大块腐乳、粉条、冻豆腐、大白菜叶以及煮熟的绿豆杂面。如果最后想喝汤,一定要叫上两只海螃蟹,让大师傅给一切四瓣儿,放进火锅里煮。稍等片刻,一锅羊肉海鲜汤就香味扑鼻,令人垂涎欲滴。

当时演艺界的名角儿,侯宝林、马三立、侯喜瑞等大腕经常光顾,都是永元德的座上客。这些人来永元德时,都会提前打招呼,像侯宝林,你不是马师傅切肉,肯定不来。虽说永元德的“爆、涮羊肉”十分讲究,但一顿饭吃下来,也就是块儿八毛钱,是普通人都可以享受得起的一种美食。 

 

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