天津煎饼果子的前世今生

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来源: 今晚报 作者: 编辑:张朦博轩 2018-05-14 08:28:00

内容提要:对于天津人而言,煎饼果子最早是夜宵,由绿豆水磨成浆后摊成煎饼夹上果子,辅以甜面酱和小虾米的做法流传起来的。

天津北方网讯:叫煎饼果子的吃食在全国各地并不少见,用料与做法也可谓千奇百态。对于天津人而言,煎饼果子最早是夜宵,由绿豆水磨成浆后摊成煎饼夹上果子,辅以甜面酱和小虾米的做法流传起来的。近百年来,煎饼果子制作细节及口味一直没有停止迎合时代。

煎饼果子最早是“素的”

年龄在45岁以上的天津人,记忆中煎饼果子都是“素的”-----不放鸡蛋,只用绿豆面摊成煎饼夹上果子。因为在二十世纪80年代初期,改革开放政策允许个体经营,煎饼果子作为早餐重回市场时,鸡蛋还是限量供应的。

追溯天津早期煎饼果子制作方法,在1942年《津津月刊》第3期所载的《闲话天津》一文中,作者描写是:“法以绿豆磨汁,展成薄饼,中杂以小虾米及葱花,以平锅煎成,裹以馃子,或佐以面酱,味极甘美。”这应该是被称为天津传统煎饼果子最本真的制作技法了。

十年前,笔者曾就煎饼果子这一话题和已故天津文史馆馆员李世瑜先生交流过,李老说他小时候吃过一种小吃,叫“锅巴见热”,是一小张用绿豆面摊制的煎饼,形状比现在的煎饼小很多,十个一摞,折上一角,错开放着,码放在笸箩里,用干净屉布盖着。售卖者挑着挑儿子,走街串巷吆喝。这个挑子一头是个小炉子,上边放着一块儿铁片儿。顾客来买,取一张在小炉子上热一下。

著名相声演员佟守本说,过去有人专门收购卖剩下的“锅巴见热”,在里边裹上炸食晚上售卖。在南市东兴市场一带就有卖的。应该是一种小吃。

最初没有现场摊制

新中国成立之后,实行公私合营与计划经济,煎饼果子的私人摊贩逐渐淡出人们视野,直到改革开放初期,煎饼果子才重出江湖,这时候它的身份不再是夜宵和小吃,变身成了有固定地点售卖的早点。

祁学梅今年76岁,是改革开放后第一批从事煎饼果子生意的个体工商户。她回忆说,嫁到老杨家没两年,自己的公公就把煎饼果子生意停了。1979年允许做小买卖后,又重操旧业,和丈夫杨锡庆在西于庄卖煎饼果子。“当时的煎饼果子都是在家里摊好了煎饼皮,裹上一根果子,谁要买,给谁在铁铛上点几滴香油加热,那时很少有加鸡蛋的。”

杨智武是祁学梅的小儿子,他介绍说:“那时我还小,任务就是半夜三点起来帮父亲生炉子。大哥的任务是去武清县、廊坊的农家收绿豆。煎饼果子生意是个苦活。”

和现在市场上的煎饼果子相比,80年代初期的煎饼比现在要小,形状多是椭圆形,为的就是能把棒槌果子裹上。和现在煎饼果子商户为了增加口感,在绿豆面糊里添加各种香料不同,那时在绿豆面里添加的调料很有限。

到了90年代,市场上基本已经没有在家提前摊完了煎饼皮二次加工的商户了,人们更愿意拿着鸡蛋去煎饼果子摊位上看着摊主现场制作。热气腾腾的煎饼夹上刚刚炸好的油条,不仅满足的是食欲,也是感官上的享受。

追求细节一直没停止

随着人们生活改善,煎饼果子制作过程的细节变化一直没有停止过。从工具、原料、辅料的选择,无不体现着时代变迁。

天津传统煎饼果子以绿豆为主摊制煎饼,传承至今,也是让人爱不释手的公开秘密。

“过去煎饼果子用的绿豆得泡一定时间后去皮再碾成浆,所以以前的面糊看上去没有这么绿,现在人们追求真材实料,还得让人能看出来啊,基本也就不去皮了。”王玉文的按龙煎饼铺一直遵循老传统制作技艺,他介绍说:“我按照老方子,一直就没变过,绿豆与小米的投料配比是7:3,里边不加任何调料,就是为了体现绿豆和小米本身的香味,这样摊出来的煎饼口感更好。”

普缘和煎饼果子的赵刚,是一名下岗工人,重新拾起祖辈干过的煎饼果子生意已经6年了。他认为,煎饼果子的用料与做法可以随心所欲,只要市场有需求怎么做都可以。但是,一旦加上了传统二字,必须按照规矩不能逾越,这也是天津煎饼果子的核心。

尽管过去用手推石磨碾压绿豆制成浆料费时费工,很多商家选择购买用机器打碎的绿豆粉兑水做浆,但这种看似机械化的产物是以降低口感为代价的。由于购买的绿豆面很难保证纯度,所以,现在很多自觉追求口味的商家又开始使用石磨,现场磨制传承老味道。

调查中发现,天津人对煎饼果子“传统”二字的坚守是发自骨子里的。吃了短煎饼的蒋新说,他家的煎饼在大众点评上评分很高,除坚守纯绿豆的传统配料之外,在酱料的二次加工上也很讲究。比如甜面酱,要根据季节变化要么蒸要么炸,有时会加一些冰糖来调节咸度。

价格变化的时代印记

在天津,煎饼果子论套销售,是根据鸡蛋的个数与果子的数量与种类定价的。现在,平均一套带两个鸡蛋加两棵棒槌果子的售价是七元至十几元不等。在一些旅游景点,煎饼果子售价最高能达到30元一套。

那么早年间一套煎饼果子的价格是多少呢?

天津著名的篆刻家董鸿程,他回忆说,1950年代,当时的一套煎饼果子是7分钱。到了1980年代,一套煎饼果子的价格是9分,外加一两粮票。

1980年代,一角钱可以买大约五公斤黄红相间的西红柿。一市斤面粉的价格是一角八分钱,一市斤大米的价格是一角四分七厘。一套煎饼果子的价格,比较当时其他消费品价格计算是奢侈品了,所以很多年龄在70岁以上的老人记忆中并没有煎饼果子的位置,更不是现在街头巷尾都可以买的平民小吃。

从1950年代一套煎饼果子7分钱,到如今一套双鸡蛋的煎饼果子平均售价7元,煎饼果子在主料和配料上的选择更为精细,而这样的变化背后也是社会生活方方面面的缩影。

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