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有句俗话:“京油子,卫嘴子”。这里的“卫嘴子”,说的就是天津人的好吃、会吃、讲吃。在天津生活一晃八年,我耳濡目染天津人的吃,不得不感叹天津人吃得有水平、吃得有层次、吃得有讲究、吃得有味道。
先说早餐。刚来天津市对天津遍布大街小巷的早摊点很是惊讶。太多了,大马路、小街巷、大桥下,甚至哪个犄角旮旯,到处都是小吃摊,足见天津人对早餐的重视。乍看天津的小吃摊,真的不能恭维:一辆手推车、一个小火炉、一块破棚子、一张脏兮兮油腻腻的小招牌,几把七扭八歪的小桌小凳,就是一个小吃摊。炸油条用的是散装的没有牌子的油,装豆浆老豆腐的桶子不知多少年没洗过,桶外厚厚的污垢让人看不出本来面目。一只只缺角没边的碗,再套一个塑料袋,就是盛饭的家伙。吃完了,店家不用洗碗,下个顾客吃饭,直接换个塑料袋就得。摆摊的,有外地也有本地的,可能是职业性质的原因,很少有穿得干净利落的。面对这样的形象,你可能会想:这样的早餐还能吃吗?告诉你,天津的早餐还真就叫:吃一次想两次,吃两次想三次。天津早餐的那个油条,脆中带柔,香酥可口。豆腐脑也有特别的滋味。再加上丰富的品种,什么锅巴菜、云吞汤、豆浆、鸡蛋汤、灌饼、大饼、饽饽,等等,自由搭配。别看不起眼的早餐,在天津人中还真就吃出了不少“牌子”,什么“老三豆脑”,“二姑包子”,“麻姐灌饼”,土气中透着浓浓的生活气味。
老天津喜欢吃大饼卷油条,外地人乍一看很生猛:两个油条卷在一张大饼中,再就着满满一碗豆浆或豆腐脑,那个饭量、那个吃法真让人目瞪口呆。老太太喜欢喝豆浆冲豆脑,雪白的一碗,看着就很有食欲。天津人喜欢走出家门吃早餐,无论大爷大娘,还是上班一族甚至上学孩子,都喜欢坐在摊上吃早餐。曾跟一个天津朋友谈起我的“牛奶加面包”或者“稀饭加馒头”的早餐,他说,那叫嘛?纯粹就乎,天津人不吃那个。这真是天津人在吃上讲究的地方。
天津人爱吃也会吃。一碗面条,外地人无非就是炸酱、打卤,天津人吃面,那叫个讲究。卤要海鲜的,配料要嘛必须是嘛,绝不含糊。再加上五颜六色的菜码,看一看就足以让人垂涎欲滴。熬鱼炖肉,包饺子蒸包子,那也是天津人的拿手戏。不论是远近驰名的响当当的“狗不理”,还是来自草民百姓的诸如“大眼饺子”、“张记包子”等等,就足以让外地人看得眼花缭乱,吃得赞不绝口。
天津人有句口头禅“当当吃海货,不算不会过”。一句话说尽了天津人“以吃为上”的潇洒。海货是有季节性的。当季的海货那是一定要吃的,哪怕家里没钱,把东西押到当铺,也要换钱吃海鲜。这种过日子的做法要是搁在别地,一定会被说成是败家子行为,但在天津,连“不会过日子”的级别都算不上,你看天津人把吃看得多重,对爱吃、善吃、讲吃的人又是多么宽厚!外地人可能会说:为了口吃食,值吗?别忘了,民以食为天。如果你连吃都不讲究,很难想象你这人还会讲究什么。
天津人在吃上讲究还表现在“应时到节儿”。到嘛节气,过嘛时节,吃嘛东西,那是有规矩的,不能乱来,不能就乎。年三十要吃荤素两馅的饺子,特别是那个素陷,嘛材质,嘛原料,嘛做法,那是有规矩的。刚来天津看到商店里卖“过年馅”饺子,很好奇,一问才知道就是这种素陷的饺子,“初一饺子初二面,初三盒子往家转”,这是天津人的老例儿。正月十五要吃元宵,二月二要吃闷子,惊蛰要吃梨,端午吃粽子,中秋吃月饼,立秋、立冬、冬至要吃饺子。每逢这些节气节日,市场和商店前常常会排起长队。外地人如我就会疑问:用得着吗?明天吃不行吗?不行,天津人讲的就是个应时到节儿,明天别说吃,有的东西就见也见不到了,这就是天津特色。按季节来说,天津人讲究春天吃黄花鱼,夏天吃鳎目鱼,秋天吃鲤鱼(俗称拐子),冬天吃银鱼。夏天要改善伙食增加营养,称作“贴伏膘”,入秋要吃海鲜称作“贴秋膘。农历七月吃团脐的螃蟹,满子满黄,八月就要吃尖脐的,团脐的就不肥了。
天津人的吃还讲个原则,叫“犯误的不吃,犯歹的不做”。一是天津人决不为嘴伤身。不管多好的东西,只要犯顶,天津人不吃。另外,有毒有害的,国家保护的珍稀动植物,天津人不吃。天津人的餐桌和天津的酒楼,鲜见穿山甲、娃娃鱼、果子狸、乃至老鼠、蛇等,这也说明天津人虽然爱吃善吃讲吃,但很能守住吃的原则。
天津人爱吃可能和地域有关。天津是码头上发展起来的城市。早先的天津人,码头上生活,风浪里求生,命悬一线,朝不保夕。手里有点钱,首先要吃好,不能亏待了自己的肚子。再一个,成天面对辽阔的大海,练就了宽阔的心胸,天津人遇事很能想得开,不纠结,不钻牛角尖,随遇而安,活得洒脱自在。这种性格,在吃上淋漓尽致地反映了出来。