近日,央视报道了重庆“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料,制售火锅老油的消息,再次炒热了火锅油重复使用的问题。针对这一情况,记者走访了天津部分火锅店,了解到本市四川火锅数量较少,且为迎合市民口味,各类火锅店的油料火锅用油比例都不高,虽然火锅锅底基本都为一次性使用,但火锅行业日产废油仅为一两千斤。
鸳鸯锅底占销售七成
本市烹饪协会会长郭立久表示,本市火锅店约七八百家。其中,四川系火锅应该只有一百家左右。他表示,这主要是因为天津人传统上的火锅口味多为铜锅,也就是清汤锅,佐以麻酱调料,而四川火锅重麻重辣,且比较油腻,并不十分符合天津市民的口味。
对此,记者调查市场了解到,本市七八百家火锅店中,约有不到3成为传统的北方清汤锅底火锅,其中大部分使用铜火锅,并不涉及油料锅底的使用问题。而其他的各类火锅店,均提供包括清汤、海鲜、菌类、滋补、番茄、鸳鸯及辣油在内的多种锅底,价格从10元到60元左右不等。
同时,记者从本市多家火锅店了解到,鸳鸯锅底最受消费者青睐。多家火锅店的相关负责人都表示,鸳鸯锅底的点击率占到六七成,甚至有个别火锅店表示,选择鸳鸯锅底的消费者超过八成。而来自重庆火锅品牌刘一手的相关负责人也对这一比例表示认可,“鸳鸯锅因为可以组合,所以比较受欢迎,通常有超过七成的消费者选择这一类的锅底。”
油水比例不低于3:7
鸳鸯锅如此受青睐,油锅部分是否都是一次性使用呢?对此,重庆巴江水新派火锅的经理李志凯表示,重庆火锅虽然有用老油做锅底的传统,但由于近年来人们对于养生和食品安全的重视,已经有越来越多的火锅店开始使用一次性锅底了。而且,重庆火锅之所以使用老油做锅底,在一定程度上是因为当地人口味更为浓重,比较喜欢含油量较高的锅底,但这种锅底并不适合天津市场。
李志凯表示,去年刚刚在天津开店时,曾尝试按照油水7:3的比例制作油料锅底,但后来逐渐进行了调整,“重庆锅底含油成分比较大,有的会有8成油,而我们尝试过7成油,并不是非常符合天津市民的口味,后来我们就逐渐进行了调整,目前油料锅底的油水比例基本为4:6,每锅用油大概在8两左右。”
有业内人士表示,每家火锅店的底料配方和炒制过程都不相同,除了用油外还需要其他辅料,比例很难确定,但一般含油量不会低于两成。本市餐饮协会会长邢技也表示,目前本市火锅业的油料锅底中,含油量应该在2至3成左右。
日产废油约上千斤
据不完全统计,除去近3成的铜锅火锅店,本市共有各类火锅店五六百家,其中超过七成的到店消费者都会选择鸳鸯锅底,也就是说,这些消费者就餐都会涉及油料锅底,而天津火锅市场每日所产生的废油约有上千斤。
记者走访了多家火锅企业,相关负责人都表示,一直使用一次性锅底,而油料则由回收公司进行统一回收。据小肥羊公司的相关负责人介绍,他们在天津目前有13家店,单店日均客流600人左右,需要消耗油料约30斤,而每天单店废弃的油料在20斤左右。也就是说,小肥羊13家门店,每天产生的废油近300斤。而“海底捞”相关人员则表示,他们目前在天津开有6家门店,单店日均客流量一百多桌,按规定油料锅底中含油460克,同样以七成消费者选择油料锅底计算,单店每日需要消耗油料七八十斤。而给“海底捞”做废油回收的振春废油脂处理有限公司负责人成先生表示,“海底捞”单店每日可回收废油五六十斤,每天超过300斤。对于天津火锅市场的日废油产量,成先生表示,应该在一两千斤左右。而为包括“小肥羊”在内的多家火锅店提供废油回收服务的碧海环保技术咨询服务有限公司的相关负责人沈先生也表示,火锅废油的回收只占整个天津餐饮行业废油回收很小的一部分,“远不足十分之一”。
正是由于油料锅底的用油量并不大,以及天津市民不喜欢浓重的火锅口味等原因,“天津火锅店使用老油做锅底的情况可以说几乎没有,”一位经营火锅多年的业内人士表示。同时,本市餐饮协会会长邢技也表示,监管部门可以采取根据客流量倒推用油量,并对比进货量的方式,对火锅企业的用油进行监管。