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每年春江水暖的时候,也正是著名的长江江鲜“出没”的时候。长江中下游优美的自然环境,优越的地理位置,孕育着品种繁多的长江时鲜,刀鱼、河豚、甲鱼……一一演绎着“桃花流水春笋出,最是江鲜味美时”的意境。自古以来,长江江鲜就以其鲜美绝伦的味道为老饕们所迷恋,唐代的李群玉在《沅江渔者》中就有诗云“倚棹汀洲沙日晚,江鲜野菜桃花饭”。如果不是那赛神仙的享受怎有这美味入口激发的才情?不是唯有古人才有如此口福,在华苑的一家五星级酒店中,曾获江鲜美食节江鲜创新菜金奖的淮扬菜总厨徐爱军先生带你领略这神仙美味。
红烧、白汤河豚
特殊处理:只有完全剔除河豚的毒腺,河豚才可放心食用。因此吃河豚就要看掌厨的刀功是否登峰造极且刀无虚发了。这里介绍的做河豚的厨师是有专门执照的,并且河豚上桌前厨师是要先自行品尝,稍待时间如果身体无恙客人才可食用。
神仙鲜味:河豚自古便有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的美誉。这引无数英雄竞折腰的美味甚至与日本绘画相提并论,柔和细腻,回味无穷。苏东坡食河豚后,对其鲜嫩无比的口感万般感叹,脱口一句“食河豚而百无味”,评价是相当高了。随后美味也勾出了文思,写下了“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的名句。可见河豚的魅力足以让其他美味望尘莫及。吃的时候讲究在口中慢慢咀嚼。
营养滋味:河豚主要烹调以红烧和白汤为主,配上面条和金花菜,更是美不绝口。河豚肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁;肉则几乎无毒,即使最毒的河豚,其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有镇痛作用,曾用做镇痛剂。用于久患风湿,腰腿无力,疼痛酸楚;脾虚水肿。
清蒸刀鱼
特殊处理:用两根筷子从刀鱼的嘴部插入,转动去除刀鱼的腮和内脏,刀鱼的鳞片是可以食用的,所以在操作过程中尽量保留。刀鱼的皮薄嫩异常,而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上,熟练的老手能将鱼皮完整地揭下。
神仙鲜味:江鲜中自然首推刀鱼,刀鱼是洄游鱼中最早到达长江的时鲜鱼。所谓江鲜大都生活在江海交界处,春季即繁殖期洄流至长江生产,此时大多肉质鲜嫩可口。当刀鱼洄流时,身上的盐分已基本淡化,同时在淡水里吸收了大量养分令身体长肥,口味极佳。刀鱼烹调花样多,清汤蒸刀鱼、红汤蒸刀鱼、椒盐刀鱼骨等,但江鲜最重“本味”,所以刀鱼最佳的做法就是清蒸,看似简单却又朴实无华。肉质细嫩、味道鲜美。一盘刀鱼上桌,只有在吃的时候,才能感觉到幸福。刀鱼刺多,但是鱼刺都很细软,并无大碍。入口鲜美、软嫩中带着一点清香。
营养滋味:鱼肉富含丰富蛋白质,可以帮助幼儿生长发育。生病或身体有伤口时,吃鱼可以帮助恢复及愈合;鱼肉中EPA及DHA可降低血脂,免于心脏病威胁。鱼油还含有丰富的维生素A及D,特别是鱼的肝脏含量最多。
红烧鲥鱼
特殊处理:鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。
神仙鲜味:鲥鱼肉质细嫩,味道鲜美,可清汤蒸、红汤蒸、酒酿蒸等制作20多种名菜佳肴。但因鲥鱼肉细味淡,脂多油润,倘若红烧可以更加入味。但是要遵循“煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口则鱼淡一分。”还要不去鳞甲,佐以猪油丁、鲜笋、香菇和火腿等物,才能尽得其味。鲥鱼肉细嫩,脂肪厚,脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在烹熟的时候有一种独特的香味,不饱和脂肪酸还有很高的药用价值。当然,鲥鱼的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪、羊羔那样的肥美和爽滑,堪称江鲜一美。
营养滋味:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处;鲥鱼鳞有清热解毒之功效,能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
清炖野生大甲鱼
特殊处理:将甲鱼开膛去除内脏,洗净放入煮沸的开水中,烫至30秒即可捞出,剥除甲鱼身上的一层外膜(主要是去腥),用冷水冲洗干净。
神仙鲜味:要知道野生甲鱼可是温补的良品,难怪吸引注重养生的人们如此的热爱。长江甲鱼肉质鲜嫩,且整体的营养价值药用价值都很高。陆游不算美食大家,不过也不住称赞鱼鳖的美味。长江沿岸的吃客有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。我们这里介绍的清炖野生大甲鱼便是野生的当令菜肴,端上桌来,奶白的甲鱼汤顿时散发出扑鼻的香气。品上一口,肉质酥嫩,不散不烂,汤汁有粘嘴的醇和感,鲜香至极,令人回味无穷。
营养滋味:长江种甲鱼肉及其提取物能有效预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;还有较好的净血作用,常食者可降低胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;长江种甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”,对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患也有一定的辅助疗效。