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大多数天津人去北京都会想到隆福寺小吃街尝尝正宗的北京小吃,吃过了就肯定还会惦记。其实吃北京小吃何必折腾上百公里呢,上谷商业街里就有一家经营正宗老北京小吃的店。不仅味道正宗,而且连店面也洋溢着老北京的热乎劲儿。和几个朋友在这儿约个午餐,一定要坐在窗边的位子上,暖融融的太阳晒得人心情分外晴朗,点上炸灌肠、麻豆腐这样的北京小吃,一定不能错过的是卤煮火烧,最后再来碗老北京炸酱面,生活真是太美好了。
卤煮火烧
京味渊源卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
在津吃京火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块儿,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一锅端上来,下面的酒精炉慢慢的煨着,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠,肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。
炸灌肠
京味渊源灌肠是一种北京特有的风味小吃,早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。灌肠讲究用猪大肠中炼出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。
在津吃京炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁热吃。炸好的灌肠外脆内软,香酥可口,越吃越爱吃。
麻豆腐
京味渊源麻豆腐是北京的特产,他处皆无,出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水分,就是麻豆腐,价格特别便宜,老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。
在津吃京炒麻豆腐讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。麻豆腐吃在嘴里软绵绵的,但是极有个性,喜欢它的人会非常喜欢,吃不惯的人绝不会再碰第二口。
老北京炒肝
京味渊源炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿,并要求搭配着小包子一块儿吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。
在津吃京也就是在这里能吃到这么地道的炒肝了,汤汁晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美。