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台山紫苏猪手肥而不腻,紫苏味浓郁。
台山菜最大的特点在于食材的不可复制性,主要是食材够独特,很多原材料只能在当地才能找到,这种"土"出来的鲜,具有浓浓的乡土气息,给人的感觉风味别具。近日,记者到南头镇雅廷商务酒店就餐,尝到那原味地道的台山菜,乡土食材,乡土做法,品过后让人久久回味。
“土”而不俗惹人馋台山菜?还不是黄鳝饭什么的,早就吃过了,没有什么稀奇的。朋友的话,让俺那颗欲去台山菜馆尝鲜的心,多次偃旗息鼓。因此一直都无法知道台山菜的“庐山真面目”。
南头镇雅廷商务酒店的厨师,那口纯正的台山话,一听就是台山“土著”。其烹饪出来的拿手好菜“五味鹅”当真绝了。金黄色的、爽滑的、香中还带着酸甜味的“五味鹅”肉,让人大开“涮”戒,筷子老伸向鹅肉之上,仿佛有一种磁力一般。
“五味鹅极具台山家乡风味,其独特之处就在于它的调料”厨房老大介绍,此种配料是在台山精心秘制的。烹制时,将鹅油去除,鹅身用老抽涂匀,配以醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等,按比例熬成的五味汁料,随后小心翼翼地放入已煮滚的清水锅中,转慢火卤40分钟左右,让鹅身充分吸收汁液,至熟捞起,斩件放碟后,再配以酸梅酱等佐料。
刚才是因为好吃,没有细品,听厨师如此介绍,还品不出“五味”来?果然,鹅肉中有甜、咸、酸等五种味道和谐地在唇齿间交融,吃在嘴里满腔甘香,吞在肚里意犹未尽。
尝罢了“五味鹅”又来了台山紫苏猪手。此菜还没有上桌时,远远地就飘来了紫苏的芳香。这有两种可能:其一师傅能充分把握紫苏的熟煮程度,熟得刚好,香气易挥。其二是紫苏采自山野,故此味道浓烈。“猪手的骨头呢?”找遍了整碟菜,也寻找不到猪手骨头的影踪。
“为了能充分入味,师傅把猪手去骨,再切成几近透明的薄片,与紫苏腌制,然后再分开烹饪,虽工序复杂了,但味道好多了”在师傅的介绍后,品尝了几块猪手,当真是鲜美,那肉肥而不腻,嫩滑滑的,甚为舒服。
原来为了保证出品保持台山的风味地道,这里连酱油也是用台山生产的。师傅介绍,就是最为普通的“黄鳝饭”,也要看米质,如果能够达到“粒米粒香,鳝香饭软”的标准,那才算是合格的。为此,他们在选米上甚讲究,用的是产自台山的纯澳简粘米,只有拿这样的米做出的黄鳝饭,才可香味悠长。
“土”中亦有时尚台山菜的“土”是因为其方法传统,选料原始,故此又有绿色健康的美誉。不过为了与都市的贴近,雅廷师傅还在台山菜的基础上,进行了大胆的创新,使菜式不失真味又具有时代感,让人胃口大开。
该酒店的一款“蜜汁淮山”就不同一般。一般酒店的,都是用蜜汁加淮山块一同煮熟,喝蜜吃淮山。而这里的蜜汁淮山,让人省却了“喝”字,把蜜也凝固在淮山块上,酥酥的蜜皮,里面是香滑的淮山。上桌时,像一块块金条堆在那里,叫人心情愉快。(记者柯颂文/图)