|
||||
历史:七星紫蟹,是以紫蟹和成菜后的形状定名。紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿河蟹,大者如银元,小者如铜钱,每值冬季,聚栖于河堤泥洞之中,须破冰掏捕。此物虽小,但腹部洁白无泥,滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚,透过薄薄的蟹盖,呈现出一层紫色,故名。明、清时曾为贡品。天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜,其香无比,成为津沽冬令的传统名菜,诗人曾称赞:“丹蟹小于钱,霜螯大曲拳,捕从津淀水,载付卫河船。官阁疏灯夕,残冬小雪天。盍簪谋一醉,此物最肥鲜。”
特点:用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鲜香。
工艺:将紫蟹洗净,上笼蒸熟。鸡蛋清加精盐、味精、鸡汤少量,搅匀,取出一半倒入大汤盘内,上笼蒸5分钟取出。将7只紫蟹略抹猪油,中间放3个,两边各放2个,成三行摆在蒸好的蛋清上。再将另一半鸡蛋清均匀地浇在上面,入笼略蒸取出。将紫蟹剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉,分别填入蛋清上的蟹形空模内,再上笼略蒸,取出,淋上醋、酱油、花椒油、姜末即成。