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牛奶的选购


http://tjtong.enorth.com.cn  2008-01-04 17:47
 

  成分不是脱脂就利减肥

  很多人担心喝了牛奶会长胖,因此总是选择脱脂牛奶。其实,牛奶当中所含的脂肪不可能直接转化为人体脂肪,天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高。所以,认为喝了牛奶会长胖是一种误解。脱脂牛奶营养成分大为减少,也不利于人体的健康。

  业内人士介绍,天然牛奶自身便是一个搭配相当合理的营养体系,任何人为增加或者减少其成分都是不科学的。牛奶越稠越好吗?

  常听一些消费者说,现在市场上卖的牛奶“稀”,不论是瓶装、袋装、盒装的打开后他们喜欢看到有奶皮子或者厚厚的黄油,认为再这样的奶稠,喝到嘴了有粘厚感。

  其实牛奶是一种干物质比较恒定的乳浊液,过“稀”或过“稠”都是不正常的。我们不妨在喝牛奶时留心一下,牛奶包装物上的介绍里常印有“均质”两个字。何为“均质”?

  均质是一种牛奶加工中的工艺,因为牛奶的主要成分是:脂肪、蛋白质、碳水化合物,在储存的过程中,脂肪由于其比重较小会上浮,造成牛奶中的脂肪含量不均匀,所以生产牛奶的厂家就要对原料奶进行高压均质处理,将大的脂肪球切碎,使之均匀的分布在奶液中,所以我们看不到奶皮子或黄油。经过均质处理的牛奶,由于脂肪球比较小,更容易消化吸收,香味也比较浓郁。同时其营养价值实际上一点儿也不比看起来似乎粘稠的牛奶低。

  那有时候你会发现买来的牛奶出现了粘壁现象,或出现凝块,这可能是牛奶储存的时间比较长了,脂肪球重新凝聚,上浮结块造成的。那还有一种情况就是您买到了比较稠的牛奶,喝到嘴了很厚,这样的牛奶可能是添加了增稠剂。所以选购牛奶时,千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。如何识别酸奶的质量?

  合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性,呈凝块状,有少量乳清析出,无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同,会出现不同色泽。变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味,有的颜色变深黄或发绿。

  影响酸奶品质的因素生产中,酸奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多,影响酸奶品质有以下几个主要因素:

  1、原料奶中掺水,干物质不足。掺水达15%时,酸奶凝块漂在乳清中。

  2、原料奶凝固的能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。

  3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝,乳液发甜。

  4、车间环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜。

  5、菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。

  6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣,如果被酵母菌污染则有馊味。

  标签内容须看仔细有媒体报道,很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保持期,最多再关心一下生产者的名号,却没有多少人在意标签上都写了些什么,有些挺能说明问题的内容,如蛋白质含量、配料表成分却被消费者忽略了。

  如果不太计较“名与实”和营养价值,只是单纯解渴的话,口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶,就请注意标签内容。根据国家标准,酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项,则是“含乳饮料”无凝,而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”,蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。

编辑 刘静 稿源 《OPEN》杂志
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