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黄包车、老式留声机、西洋酒柜……当这些只能在老电影中才能见到的“古董”,还有在城隍庙的街角弄口,补碗的、箍桶的、捏面人的、代写书信的、变戏法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他们和着鼻烟壶、牙霜、水瓶塞、针箍、鸡毛帚等逐渐隐退为历史。当它们一一呈现在你面前的时候,立即在你脑中闪现的也许只会有一个地点——上海。
清朝光绪元年(1875年)的荣顺堂,是上海本帮菜的发祥地。相传创立者是一对姓张的夫妇,最开始的时候饭店只有两张桌子,做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味独具特色,所以小店常有不少回头客。弄堂间,人们常互相招呼:“今儿去哪吃?”“老饭店呗。”而“老饭店”指的就是荣顺堂。这成了当时的流行用语,今天的上海老饭店也因此得名。
时光荏苒,当这一切都随着时间的推移渐渐淡出人们的记忆时,也许只能有一件东西并没有随着日月的更替而消逝,那就是上海本帮菜。
甜是上海本帮菜一个简单概括的特点,而浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其较全面的特色。较早时候的本帮菜口味较重,后来为了适应越来越多的上海人喜食清淡爽口的口味,特别是上海文化人的需要,本帮菜在保持传统特色的同时,汲取别帮别派之长,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成“海派本帮”之特色。
毕竟,如果一整桌菜都是浓油赤酱的,吃了当然会倒胃口。上海菜结合了江苏、安徽菜的特点,从口味的多样化、原料的多样化入手进行创新。如本帮菜里的八宝鸭,是从原先的八宝鸡演变过来的,因为鸭比鸡更油更肥一点,嵌在里头的糯米口味就提升了。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。
鸽子糯米圆
一座城市,总要有这样一个地方,在无意中保留下童年的乐园。上海老城厢内的城隍庙和豫园,便是这样的一个地方。作为上海城隍庙的招牌小吃,鸽子糯米圆被尊称为“点心状元”,热闹中,不乏细腻的心思,一直是文人墨客和影星名流的最爱。
近眼细观:它形似鸽蛋,小巧玲珑,让人看后不忍下筷。圆子用精细糯米粉做皮,馅先用白糖熬成糖块状凉后包入,煮熟后速入冷水镇凉。
特别之处:圆子吃的时候不粘牙,滑爽清心,正所谓“一滴玉液口中含”。
稻香扎肉
见过把肉这样精细地打扮好,端到你面前的厨师吗?想必只有细腻的上海厨师为了讨得从不吃肥肉的小姐们欢心,才想出这样的妙招。晶莹剔透的器皿,翠绿的青菜做伴,即使再油腻也让人不忍计较。
近眼细观:此道菜选用的是猪肉五花肉,用新稻草扎紧烹制入味,再配上菜芯,其色泽红亮,味醇香浓,酥烂软滑,回味稻香。
特别之处:肉质酥而不烂、肥而不腻、稻香浓郁。其红绿相映的造型,更为都市添上一抹田园的绿意。
本帮油爆虾
大小一模一样的河虾被糖醋和重油包裹,看上去光亮可人。学着上世纪三十年代上海名媛们的细腻,轻轻地夹起一只,小心地放入嘴中,听着留声机里的老唱片,泛黄的老贺卡和老月份牌上的日子似乎又回来了。
近眼细观:油爆是上海厨师最显技艺的一个方面,这道菜选用鲜虾剪去虾须,用八成热油将虾子爆熟然后用葱姜爆锅,加酱油、糖、大火翻炒,装盘上桌的虾,外壳酥脆虾肉鲜美,极具上海味道突出甜咸感。
特别之处:本帮油爆虾一般选用的是一斤85例的河虾,调料都是用同一比例调制。