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说起酸口味的菜,就要说起2001年度的流行语,“翠花,上酸菜!”肯定很有竞争力。说酸口味的菜,不说说酸菜,那可说不过去。
记忆里的东北,不论城市农村,几乎家家都会腌酸菜;不论男女老少,人人都爱吃酸菜。不知何人发明了酸菜。每到秋季,大白菜一收,摘去大叶、黄叶,在太阳底下晒上几天,然后洗净用大缸腌起来,过一段时间就发酵、变酸。人口多的家庭要腌很多很多缸,一直吃到第二年春天。东北一年有大半年是冬天,在商品经济并不发达的时候,地冻天寒下的蔬菜种类少,即便有其他的菜,也很难存放,价钱自然贵得出奇。不是什么重要日子,没有谁家会慷慨解馋的。只有白菜天天照面,用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了。
不知道什么人何时发明了酸菜,反正每到秋风送爽的时候,一场全民皆兵的白菜大战就开始了。大街小巷触目都是堆得小山一样的白菜,家家户户男女老少齐上阵,忙着买白菜、腌酸菜。二十多年前,城区还没有禁止马车通行,郊外的农民就赶着马车来卖白菜,便宜得近于白送。腌酸菜很有讲究。最基本的是要挑好白菜、大白菜,尤其是菜芯要实;然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐腌起来,过一段时间就发酵、变酸了。
据北京东北虎餐馆的负责人介绍说:酸菜可炖、可炒、可凉拌,还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天,东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜,把酸菜切成细丝,加进粉条,冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的),炖出来的菜香味扑鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以炖酸菜的肉一点都不腻;酸菜还有一个特点,如果这顿吃不完的话,下顿可以炖炖再吃,越炖越好吃。酸菜在东北早已上了席面,凡是宴席,凡要请人吃饭,都离不开酸菜。
东北酸菜的酸而香,是带着东北泥土芳香的香,那种香与一般的香又有不同,像东北人一样,带着粗犷的气息,或许也像那位叫做翠花的姑娘一样带着扑面而来的淳朴气息。
由于东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象,所以高档的宾馆酒楼里很少做东北菜,这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,如果一家子自己掏钱吃的话,东北菜倒真是很好、很实惠的选择。
在“八大”菜系里,东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意,东北菜像木棉花一样,开得热烈、豪迈。菜如其人,东北菜很有几分东北人的特点,粗犷豪迈,不拘一格,大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒,颇有“大碗喝酒,大口吃肉”的架势;东北物产丰富,菜的原料普通,但品质很好,东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样,更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。
如今的东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华,同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架,注重利用东北特产原料和绿色食品原料,刀工精巧细致,精烹山珍野味,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长;一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征,口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等,香飘四海。