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“食在广州,厨出凤城”,凤城就是今天的顺德大良镇。作为粤菜重要发祥地之一的顺德,历史上曾是“鱼米之乡”,寻常的水陆产物一经厨艺加工,就变成佳肴美馔。
大良双皮奶、炒牛奶、陈村粉、龙江煎堆、伦教糕、大良野鸡卷和均安煎鱼饼等民间小食口碑相传,充分体现出顺德厨师信手拈来都成妙谛的高超意境。顺德诸多小吃中,以牛奶做主打的就有双皮奶、炒牛奶、炸鲜奶、金榜牛乳等好几种,以至有人说:“顺德人对牛奶的一往情深,别说在岭南,就是在整个汉民族里也是十分罕见的。”
双皮奶是顺德小吃中最靓丽的一张名片,其在岭南小吃中的江湖地位基本上是龙头老大。大良镇华盖路步行街的骑楼下有两家老铺主打双皮奶:民信和仁信。本是同根生的两家老店装修风格均古色古香,模仿清代时的珠三角风情,常常都是熙熙攘攘顾客盈门。等到一个空位坐下,点了招牌的双皮奶,环顾四周发现几乎每桌都点了小鹌鹑蛋和鸡爪,遂各点一份。轻轻舀起一勺双皮奶入口,上层奶皮醇厚,甘香浓郁,下层奶皮滋润可口,都是精华凝聚。皮下面的部分则洁若凝脂,口感香滑细腻。和以前吃过的双皮奶相比,可以轻易得出结论:这里的奶质果然不同凡响。微微有点遗憾的是,这双皮奶对我而言有些偏甜,这时候白玉凤爪和微咸的鹌鹑蛋发挥了作用,咸甜交错,相得益彰。